Подготовка
Если вы решили самостоятельно нарезать или рубить древесину, то вам будет полезна эта статья (щепа для копчения своими руками). Часть древесины нужно замочить в воде на 1–2 часа, чтобы увеличить ее влажность, это необходимо для оптимизации режима горения.
Сухая древесина быстро сгорает, выделяя минимум дыма, поэтому сухое и влажное топливо добавляют поочередно.
Оксид углерода, он же угарный газ, один из мощнейших консервантов, который подавляет любые бактерии, поэтому в правильно копченой рыбе гнилостные процессы начинаются, только если ее долго хранить в тепле и высокой влажности.
Поэтому очень важно использовать влажную щепу, без которой угарного газа не хватит для качественного копчения. Если огонь разгорится сильно, то оксид углерода будет окислен еще раз и превратится в углекислый газ, то есть двуокись углерода, непригодную для копчения
Кроме того, в дыме из влажной древесины содержатся продукты неполного термического разложения целлюлозы, то есть различные моносахариды, а также смолы, составляющие основу древесного сока.
Более того, дым из влажной древесины содержит водяной пар, который легко проникает внутрь рыбы и приносит с собой консервирующие вещества.
Поэтому необходимо подготовить как сухое топливо (его можно даже немного подсушить на солнце), так и влажное, затем, меняя их соотношение в коптильне, регулировать температуру горения и густоту/состав дыма.
Если же для копчения вы решили использовать электрические или газовые коптильни, где щепу укладывают только для получения дыма, то всю подготовленную древесину необходимо вымочить. Ведь чем больше в ней влаги, тем выше будет эффективность копчения.
Дрова на шашлык заготавливай впрок!
Обычно два раза в год садоводы заняты санитарной и формовочной обрезкой плодовых деревьев. Ранней весной и осенью, после сбора всего урожая, тут и там слышен щелкающий стрекот секаторов и методичный речитатив пил. И как итог — горы сучьев и веток, которые потом или выносятся на общие свалки, или просто поджигаются… Ах, какое расточительство непростительное! А между тем, все эти сучья — самое ценное сырье для вашего мангала, да-да, вон того самого, для которого дрова нужно каждый раз искать… Какие дрова использовать для шашлыка? Все, что спиливается и вырезается в саду, непременно должно сохраняться. Заботливо распилив и разрезав на чурочки, по размеру, свободно укладывающемуся в ваш мангал, дрова сушат, сложив в коробки или ящики из под фруктов или овощей и убрав в сарай или под навес. В коробках можно сделать несколько дырок, чтобы дрова сушились быстрее. Такой способ сушки — одновременно удобный способ и хранения, и использования, ведь подхватить коробку или ящик с аккуратно сложенными дровишками куда удобнее, нежели каждый раз накладывать и таскать в руках партиями. Запасать дрова нужно загодя, они должны хотя бы зиму просушиться.
Яблоневые веткиобщий объём
Если на вашем участке даже небольшой сад, то дров на летние пикники все равно хватит: три-четыре яблони, пара слив, вишни, груша, орешник, виноградная лоза, кусты малины и смородины требуют постоянного присмотра, корректировки и обновления, а значит, дрова не будут переводиться. Какие дрова для шашлыка из всего этого разнообразия самые лучшие? Конечно, яблоневые, у них самый мягкий и «правильный» жар.
И потом, если мимо вас сосед тащит огромный сук от той же яблони, притормозите его и заберите ценное сырье! Даже небольшие и тонкие, на первый взгляд, веточки отлично годятся для розжига. Разложите их равномерно по всем ящикам, и ваш костер будет разжигаться на раз-два!
Виды деревьев для копчения
Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины
Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни
Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.
Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.
Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.
А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.
Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.
Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.
Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.
Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.
Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.
После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.
К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.
Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.
Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.
Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.
Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.
Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.
Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова – от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья – золотисто – желтый.
После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.
Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.
Подходящие породы деревьев
От того какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.
Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счёте вкус может слегка отличаться. Сырые придают рыбе яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие — нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.
Берёзовые поленья «на любителя»
С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений
Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.
Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса
Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.
Форматы буфера обмена ^
Все мы знаем как им пользоваться, но как он устроен внутри? Кажется просто скопировал «что-то» и вставил. Но на самом деле главный принцип буфера в том, что он хранит это «что-то» в разных форматах одновременно.
Допустим, мы копируем статью с Википедии. И вставляет к себе в блокнот. В таком случае вставляется просто текст, который лежит в буфере в своей отдельной «ячейке».
А можем вставить в Word. И тогда мы получим из буфера текст с форматированием, картинками и так далее. Это содержимое формата HTML.
Т.е. вот уже мы имеем два формата, с которыми работаем постоянно. Но их, конечно, намного больше. Картинки, ссылки на файлы и так далее. Это всё разные форматы и буфер может содержать их значения одновременно.
Вот ещё пример, который знаком каждому 1Снику. Когда вы в конфигураторе нажимаете Ctrl+C на каком-то реквизите или элементе формы, то помещаете его в буфер обмена. И можете вставить его в блокнот, получив тем самым имя копируемого объекта. А можете вставить в другом объекте, форме и даже конфигураторе другой базы. Как же 1С понимает, что это именно реквизит и перетягивает его свойства?
А просто платформа помещает в буфер не только имя реквизита\элемента, но и полные данные о нём. Специальный формат, описывающий копируемый объект и все его свойства. И когда вы нажимаете Ctrl+V в блокноте, то он читает из буфера только интересующий его формат — Текст. А когда вставляете в конфигураторе, то 1С ищет в буфере свой особый формат.
Содержимое буфера можно посмотреть при помощи специальных приложений
Каждый формат имеет свой строковый ключ. Сколько же их? Вообще, каждое приложение может использовать свой формат (как это происходит с метаданными 1C:MD8 Data), но, так как в платформе из-за универсальности часто появляются ограничения связанные с работой веб-клиента в браузерах, то лучше использовать список MIME-типов. Это такие как «text/html», «application/json», «application/zip» и т.д. Но чаще всего нас устроит просто несколько стандартных форматов, которые в 1С выражены отдельным системным перечислением. И вот мы плавно переходим к изменениям платформы ↓
Что делать, если вам привезли мокрые дрова?
Мокрая древесины плохо горит, не дают достаточно тепла и сильно дымит. Как спасти ситуацию?
Первое, надо распилить и расколоть дрова. Это делается в том случае, если вам привезли не колотые дрова. Впрочем, для спасения собственной спины, заказывать лучше все-таки колотые дровишки, хотя при таком варианте обмануть дачника проще. Объем дров в повалку подсчитать сложнее, а когда они уложены в поленницу, уже практически невозможно получить назад денег или недостающие полкуба дров. Поэтому опытные дачники, чтобы не расстраиваться, как правило, сразу закладывают недостачу дров в бюджет. И если, дров привезут четко по обещанному, то это всегда приятный бонус.
Итак, возвращаемся к нашей проблеме.
1. Порубить.
2. Сложить весь запас в сухом месте. Если храните на улице, сверху накрыть непромокаемым материалом: пленкой, железом, пластиком. В поленнице березовые дрова сохнут около 3 месяцев. Хвоя сохнет немного дольше, чем береза.
3. Сушить по частям в доме или в бане у печки.
Далее сушить почастям. Пока топите печку, заносите и кладите полешки недалеко от печки. Чтобы ускорить просушивание чурбачки складывайте друг на друга, чередуя ряды с чурбачками уложенными вдоль и чурбачками уложенными поперек. Это обеспечит вентиляцию между ними и ускорит процесс.
дрова у камина
Дрова для шашлыка из лиственных пород деревьев
Здесь «да» не будет столь однозначным, как в случае с фруктовыми деревьями. Реалии таковы, что дрова для шашлыка зачастую приходится выбирать из того, что есть, и если шашлык вы готовите на даче – фруктовые деревья растут под рукой. А вот те, у кого дачи нет, довольствуются более распространенными березами, липами и дубами.
Рассмотрим, какая древесина лиственных пород подходит для шашлыка:
Эта порода древесины дает достаточно тепла, но очень дымит и коптит. В результате шашлык может оказаться немного в саже. Поэтому березовыми дровами для шашлыка следует пользоваться аккуратно.
Дрова тополя дают яркий красивый костер, но быстро прогорают, жара не дают, зато дают мясу неприятный «тяжелый» вкус. Это же касается и ореха грецкого.
— .
Плотная древесина ясеня для шашлыка неплохо подходит, поскольку способна долго держать жар. Единственное – ее трудно разжечь. Это можно сказать про боярышник и бук.
— ,
– отлично подойдут для шашлыка, способны дать хорошие угли.
— ,
– дают мало жара.
— саксаул
– идеальный вариант по экономичности. К сожалению, доступен не многим.
В общем можно сказать, что древесина лиственных деревьев тем лучше для шашлыка, чем она плотнее. Но аромата шашлыку не даст. Впрочем, никто не запрещает сделать микс и добавить к дубовым и липовым углям немножко вишневых.
Кору с лиственных пород деревьев следует снимать перед отправкой в костер – они коптят и кроме сажи ничего для мяса не дадут.
Кто может быть экспертом
Профессионалов, досконально разбирающихся в конкретном вопросе, на момент написания одной статьи должно быть, как минимум трое. Отдельно стоит отметить, что нужно постоянно привлекать к написанию текстов новых специалистов, знания которых помогут читателям и повысят их заинтересованность.
Они должны владеть двумя типа знаний:
- теоретическими;
- практическими.
Знание теории позволяет им точно преподносить информацию, а наличие в опыте практики автоматически повышает доверие читателей. Только понимание того, что мнение лидера — это эффективный инструмент помощи бизнесу, позволит повысить посещаемость сайта, и ненавязчиво разрекламировать услуги. Знания, полученные на практике, позволяют использовать проверенные методы и инструменты для получения высоких результатов, а потом делиться ими с другими.
Также оценки могут выражаться в формате:
- видеороликов и обращений;
- интервью;
- опросов, онлайн-анкет.
Особенной популярностью пользуются комментарии и ответы на вопросы, записанные в формате видео. Они не нагружают пользователей сети и имеют сходства с развлекательным контентом, отличием которого является открытость, компетентность и информативность.
Практически все отрасли бизнеса требуют компетентной экспертной оценки, которая независима от внешних обстоятельств. Главное грамотно выбрать их формат — это могут быть емкие, но и информативные комментарии, бесплатные статьи, предлагаемые для публикации в СМИ. Во втором случае пользователи сети, увлекающиеся чтением новостей и заметившие в тексте размышления и рекомендации профессионала, интересуются сайтом, который он упоминает в своих заключениях. Это означает, что доводы, публикуемые в СМИ, являются полезным пиаром продвигаемого ресурса.
Какие дрова выбрать: породы древесины
- Берёза – традиционный и недорогой вид топлива для печей, самое обширное предложение на рынке. Отличительная особенность: при горении очищают воздух в помещении, но выделяют много дыма и сажи, с которыми борются добавлением нескольких поленьев других пород (ольха). Считаются народным стандартом для сравнения с другими видами дров.
- Дуб – дорогое топливо, но эффективное: их теплотворность в два раза выше, чем у березовых дров, длительность горения – значительная. К дровам с такими же свойствами как у дуба, можно отнести дрова бука, граба, лиственницы, но они встречаются реже, так как это ценные промысловые породы. Эти дрова идеально подходят для камина.
- Осина, ольха, сосна, ель, ясень, липа, клен на дрова идут как отходы производства мебели. Их теплотворность находится выше или на уровне с березовыми дровами, но эти хвойные и лиственные породы отличаются повышенной дымностью из-за большого количества смол.
- Плодовые деревья на дрова используются для розжига и мангалов. Они в большинстве своем имеют небольшую теплотворность, легко разгораются, но выделяют много дыма (поэтому их и стараются использовать, когда выбирают дрова для шашлыка и копчении).
Если кратко: Дрова с высоким содержанием смол – пихта, ель, сосна будут сильно искрить. Дрова из вишни, вяза и тех же сосны и пихты сильно дымят. Дубовые, грабовые, платановые – трудно колются.
Список дров, улучшающих вкус шашлыка
Для разжигания костра для намеченной цели лучше использовать бумагу, сухую траву, хворост. Приемлем даже вариант с магазинным составом для разжигания пламени.
Вкусовые качества и вид добротного шашлыка определяются многими факторами. Например:
- Качеством используемого мяса.
- Качеством его порезки.
- Грамотно подобранными специями для маринада.
- Продолжительностью маринования.
- Грамотностью приготовления шашлыка: он должен вовремя поворачиваться на огне и сниматься с углей.
- Верно подобранными дровами для шашлычных.
К сведению! Если готовят шикарный шашлык с превосходным изысканным вкусом, то применяйте дрова, придающие ему оригинальный приятный аромат и дающие костру качественный жар.
Эксперты в кулинарной сфере самой оптимальной породой для готовки жареного мяса называют виноградную лозу. Это отличный вариант для всех видов мяса. При его выборе стоит учитывать, что чем толще ветки, тем лучше и стабильнее будет жар. Этот критерий особенно актуален для солидных тиражей шашлыков. Из веток лозы испаряется виноградный сок. Он насыщает весь шашлык изысканным и роскошным ароматом. И это блюдо приобретает невероятный вкус. По вкусовым характеристикам оно намного обгоняет аналоги, созданные на других древесных сортах. Если вы никогда не творили шашлык на виноградной лозе, то вам не знаком этот прекрасный вкус.
У этой породы лишь один недостаток – её сложно раздобыть. Особенно это сложно сделать горожанам. В городе трудно найти нужные объёмы лозы. Её покупка серьёзно отразится на вашем бюджете, ведь магазинные ценники на неё очень внушительны. Поэтому часто люди выбирают другие версии дров для шашлыка.
Каждому блюду свое дерево
Особую пикантность шашлыку придает легкий запах дымка. Особо приятный запах получается от сжигания плодовых деревьев, например, груши, вишни, яблони. Если выбирать из неплодовых деревьев, то дрова из ольхи станут лучшим решением. Можно испортить вкус блюда, если использовать дрова из рябины, акации или вяза.
А вообще считают, что для каждого блюда подходит свой аромат дымка и каждый вид мяса жарить на таких дровах:
- Мясо баранины и птицы, особенно утки на вишне, персике, абрикосе;
- Рыба, индейка и курица – ольха;
- Мясо дикого животного, курица, свинина – ветки яблони;
- Свинина, курица, морепродукты – береза, клен, вишня;
- Все виды мяса – дубовые дрова или виноградная лоза.
Биография Евгения Пригожина. Ранний этап
Родился в Ленинграде. Рано остался без отца.
Мама работала медиком, отчим был инструктором по лыжному спорту и приобщил пасынка к лыжным гонкам. Мальчик делал успехи и даже окончил спортивную школу-интернат. Бывший одноклассник вспоминал, что Пригожин был не только спортивным, но «ещё и весьма начитанным юношей».
Спортивная карьера не задалась: в 1979 году Пригожин получил два года условно за кражу. Не прошёл этот срок, как Евгений снова оказался на скамье подсудимых. Его признали виновным по нескольким «хулиганским» статьям и приговорили к 12–13 годам (по разным данным) тюрьмы.
На зоне Пригожин организовал первый бизнес: он стал бригадиром компании заключённых, которые изготавливали сувенирную продукцию и зарабатывали неплохие по тем временам деньги. По воспоминаниям сокамерника, Евгений, помимо этого, усиленно качал мышцы и читал много научных книг.
На волю Пригожин вышел досрочно, в 1990 году. Он не пошёл дальше в криминал, а поступил в Ленинградский химико-фармацевтический институт учиться на провизора-фармацевта. Но высшее образование Пригожин тогда так и не получил — к тому времени его сильно увлёк бизнес.
Какую древесину использовать?
Дуб
Древесина дуба горит при высокой температуре и достаточно медленно, дает хороший, густой дым, который придает мясу и рыбе очень сильный аромат и насыщенный цвет. Лучше использовать древесину дуба в сочетании с другими породами, например, фруктовых деревьев.
Древесину дуба лучше смешивать с другими породами
Липа
Древесина липы придает блюдам на гриле желтоватый оттенок и легкий аромат «дымка».
Ольха
Одна из лучших и популярных древесин для гриля и копчения. Древесина ольхи отлично подходит для копчения рыбы и морепродуктов.
Ольху чаще всего применяют для копчения
Береза
Березу можно использовать для гриля, однако дым приобретает специфический, горьковатый, не всем приятный аромат дегтя. Чтобы уменьшить его, необходимо очистить древесину от коры.
Древесину березы нужно использовать умеренно и предварительно очищать от коры
Яблоня
Древесина яблони – лучшая из плодовых деревьев, которые используют для копчения, она придает блюдам сладкий, фруктовый вкус и обычно используется для жарки птицы или грудинки.
Дрова из старой яблони придают блюдам необычный фруктовый привкус
Вишня
Как и от яблоневых дров (дров из груши, абрикоса), от вишневых продукты на гриле насытятся фруктовым ароматом, причем, чем старше дерево, тем насыщеннее получится этот аромат. Древесину вишни лучше сочетать с дровами из твердых пород (дуб) деревьев. Больше всего она подойдет для обжарки блюд из птицы, ветчины или рыбы.
На дровах вишневого дерева лучше всего готовить птицу
Виноградная лоза
Древесина винограда хорошо горит, выделяет легкий дым и придает мясу неповторимый вкус и приятный, ненавязчивый аромат.
Дым от виноградной лозы придает грилю приятный фруктовый вкус
Древесина хвойных пород
Дым от сгорания хвойных растений весьма едкий, он загрязняет продукты сажей, придает им горьковатый привкус и не очень приятный запах. Поэтому древесину хвойных пород (сосны, ели) для гриля лучше не использовать вовсе. Однако если добавить в мангал или печку несколько веток обыкновенного можжевельника, это только обогатит вкус и аромат мяса и рыбы.
Дрова хвойных деревьев для мангалов лучше не использовать
Веточки можжевельника насыщают блюда необыкновенным дымным ароматом
Какие дрова лучше для шашлыка?
Конечно, можно пойти в поленницу за баней на даче и прихватить пару-тройку черно-белых полешков, разрубить потоньше, да и зажечь на угли. И будет неплохой шашлык на березовых дровах, который обычно и готовят во всех соседних домах в дачной деревне. Или еще проще, прогуляться по лесу, и разжечь костер «чем Бог послал» из упавших сухих веток, встретившихся по дороге. Только сосновые ветки не собирайте! Шашлык на сосновых дровах, а также на дровах всех хвойных пород просто потеряет свой вкус и аромат, напитается пряным маслянистым духом, и будет ощущение, что полешек и грызете, увы. Лучше наберите веток или нарубите дров из упавшего сухостоя лиственных пород деревьев, разожгите костер и дайте прогореть. Сгребите угли в компактную площадку и жарьте мясо на здоровье! И будет даже очень съедобный шашлык. Более того, вы можете быть абсолютно уверены, что вот такой шашлык – это именно и есть тот самый, самый вкусный, который может у вас в таких условиях и на таких дровах получиться. Конечно, для спонтанного пикника заранее никто не озадачивается вопросом поиска нужных, подходящих дров для шашлыка. Но если вы в душе гурман, и тем более, хозяин дачного участка с садом и виноградником, то знайте, вы можете приготовить самый вкусный на свете шашлык! Ведь именно дрова из плодовых деревьев признаны самыми лучшими для этого действа. Как же запастись такими дровами впрок? О, нет, никто не будет предлагать вам срубить в саду все деревья! Вполне достаточно быть заботливым его хозяином.
