Грузди и подгруздки: описание, фото, где и когда собирать

Как солить отварные грибы грузди на зиму (с фото)

Ингредиенты:

• 1 кг груздей
• листья черной смородины и хрена

Для рассола:

• 1 л воды
• 30 г соли
• 8–10 горошин черного перца
• 2 лавровых листа

Перед тем, как солить грузди отварные на зиму, грибы нужно тщательно вымыть. Опустить в кипящую воду (60 г соли на 1 л воды), варить 15–20 мин после закипания. Воду слить, грибы откинуть на дуршлаг, дать жидкости стечь. Для рассола вскипятить воду, добавить специи и соль. Выложить грибы в рассол, варить 5–10 мин. Затем грибы вместе с рассолом переложить в емкость для соления, накрыть листьями смородины и хрена. Сверху установить легкий гнет, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом. Оставить на 5–6 дней при комнатной температуре. Затем переставить в холодное место на 30–40 дней.

Посмотрите, как солить грибы грузди отварные грибы на фото, где представлена пошаговая кулинарная технология.

Грибы-двойники

Горчак, или горькушка, имеет несколько двойников, часть из которых пригодна в пищу, а часть – нет. Они искусно маскируются под оригинал. К ним относят:

• млечник камфорный;
• груздь болотный;
• млечник мясо-красный;
• млечник печеночный.

Жгучий обжигающий сок, который есть только у оригинальной горькушки, является главной отличительно чертой, по которой легко распознать настоящий гриб. Этот сок никогда не меняет своего цвета.

Млечник камфорный

Груздь камфорный, или млечник камфорный (Lactarius camphoratus) относится семейству Сыроежковые, характеризуется пластинчатой структурой гименофора шляпки. Относят его к группе условно-съедобных грибов, растет этот вид в Северной Америке и на территории Евразии в хвойных или смешанных лесах, где образует микоризу с представителями хвойных пород деревьев.

Предпочитает жить на гниющей лесной подстилке или же древесине. Для развития предпочитает слабо-кислые или кислые почвы.

В России камфорный млечник встречается по всей европейской части и на территории Дальнего Востока. Его описание:

• приятная на ощупь матовая поверхность шляпки;
• поверхность имеет красно-коричневый цвет;
• мякоть рыхлая;
• широкие пластинки гименофора расположены близко друг к другу;
• цвет пластинок рыжий с темными пятнами;
• ножка в форме цилиндра;
• структура ножки ломкая;
• длина ножки— до 5-8 см;
• аромат лекарственный, камфорный;
• вкус пресный;
• сок белый, при контакте с воздухом окраску не изменяет.

Ложные горянки плодоносят около 3 месяцев, с июля до начала октября. Их относят к низкой, 4 вкусовой категории: это условно-съедобные грибы. Они требуют предварительной обработки, поэтому обычно используют для засолки или же варят.

Груздь болотный

Болотный груздь (Lactarius sphagneti) – съедобный вид из семейства Сыроежковые, принадлежит к пластинчатым грибам. Он является пластинчатым и хрупким. Растет кучками, на влажных почвах, в низинах, с июня до ноября. Его описание:

• тело плотное, с рыжей кожицей шляпки;
• диаметр шляпки — до 5 см;
• форма шляпки в виде воронки с бугорком в центре;
• пластинки частые, нисходящие на ножку;
• пластинки могут переплетаться между собой и образовывать своеобразные узоры;
• цвет пластинок красноватый;
• основание ножки с ворсинками, плотное и пушистое;
• мякоть по цвету сливочная;
• вкус неприятный, резкий;
• беловатый млечный сок взаимодействует с кислородом и, окисляясь, меняет цвет на серый с желтым оттенком.

Старые грибы пустотелые внутри.

Цвет болотных груздей зависит от климата, почвы и места роста. Состояние почвы оказывает влияние на вкусовые качества и размеры организмов. Предпочитает увлажненные места, не любят зной. Встречается во всех типах лесов Евразии.

Груздь болотный относят к группе съедобных грибов.

Млечник печеночный

Млечник печеночный (Lactarius hepaticus) не употребляют в пищу из-за едкого вкуса и поэтому его относят к несъедобным грибам.

Шляпка небольшого размера, может достигать в диаметре максимум 6 см. Окраска напоминает цвет свежей печени, откуда и происходит видовое название. В центре шляпки находится углубление, поэтому говорят, что шляпка – воронковидная. Ножка тонкая, цилиндрическая, до 1 см в диаметре. Окраска ножки совпадает по оттенку с цветом шляпки. Белый млечный сок на воздухе желтеет.

Мякоть внутри обычно кремовая или бежевая.

Чаще разновидность встречается в сосновых лесах, где образует микоризу с древесными породами. Лучше всего развивается на кислых песчаных почвах.

Гриб горькушка имеет несколько двойников

Млечник мясо-красный

Млечник мясо-красный (Lactarius trivialis) иногда еще называют гладышем, ольшанкой, гладухой или гладушкой. Он относится к условно-съедобным грибам из семейства Сыроежковые. Для вида характерно такое описание:

• крупная поверхность шляпки (до 20 см);
• с краю ее заметен подгиб к ножке;
• центр имеет углубление;
• цвет может быть в пределах от сиреневого до буро-розового;
• тип гименофора – пластинчатый;
• пластинки бежевые тонкие;
• ножка цилиндрическая;
• структура мякоти нежная, ломкая и светлая;
• аромат слабый;
• вкус острый.

Изменение цвета жидкости, которая выделяется на срезе, с белого на желтоватый является особенностью этого вида. Микориза с березами, соснами или елями — это естественное состояние для этого гриба. Плодоношение идет с июля, и продолжается до последних чисел октября на благодатных хвойных почвах Азии или Европы.

Разновидности и отличия

Черный

Черный груздь – является условно-съедобным грибом, а не двойником настоящего. Окрас шляпки может варьироваться от темно-оливкового до буро-желтого, часто с черной серединкой и более светлыми краями. Мякоть на срезе имеет сероватый оттенок. Ее млечный сок отличается едким запахом и отсутствием изменения цвета даже после контакта с воздухом. Произрастает в смешанных и лиственных лесах.

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, его употребление в пищу возможно только после предварительного вымачивания и отваривания. В некоторых источниках утверждается, что благодаря мутагену некаторину черный гриб следует отнести к ядовитым, но это мнение не нашло научного подтверждения.

Черный груздь

Желтый

Желтый груздь относится к условно-съедобным представителям грибного царства. Они отличаются очень крупными размерами шляпки, достигающими 23-26 см и ее желто-золотистым окрасом с мягкой войлочной поверхностью и красными чешуйками по краям.

При легком надавливании на шляпку ее поверхность буреет. Желтые грибы можно определить по пожелтению мякоти на срезе, а также желтовато-серому оттенку выделяемого млечного сока. У этой разновидности толстая и короткая ножка, ее отличительная особенность – множество маленьких ямок желтого цвета.

Важно! Желтые грузди произрастают под елями и березами, поэтому их можно собирать как в лиственных, так и в хвойных лесах. При этом настоящий груздь никогда не встречается на территории хвойных лесов

Желтый груздь

Белый подгруздок

Груздь сухой или белый подгруздок – условно-съедобная разновидность. Этот вид широко используется в кулинарии, несмотря на посредственные вкусовые качества. Подгруздок используется для засолки и маринования, но не подходит для жарки и тушения.

Отличительные особенности белых подгруздков:

• шляпка выпуклая, диаметром до 15 см, с углублением в центре и опущенными краями;
• с возрастом шляпка становится воронкообразной, а краешки – волнистыми;
• ножка белого цвета, покрытая пятнышками белого цвета, высотой 4-6 см и шириной до 3 см;
• мякоть нежная и мясистая, с приятным сладковатым вкусом;
• млечный сок – отсутствует.

Внешне белые подгруздки напоминают настоящие грузди, а их отличительная особенность – сухая поверхность шляпки. Эти грибы можно собирать в лиственных, смешенных и хвойных лесах, они формируют микоризу с елями, соснами, осинами, ольхой, березами или дубами.

Белый подгруздок

Скрипица (войлочный)

Скрипица или войлочный груздь относится к условно-съедобным грибам, произрастающим в лиственных, смешанных и хвойных лесах. Шляпка крупная и мясистая, белого цвета, распростертая, с волнистыми краешками и редкими пластинками. Ее поверхность покрыта белым пушком, который внешне выглядит как мягкий войлок.

При контакте с воздухом мякоть на срезе приобретает зеленовато-желтый оттенок, а млечный сок становится красным. Основная отличительная особенность скрипицы – характерный скрип, который можно услышать при проведении по поверхности шляпки ножом или пальцем.

Скрипица

Груздь перечный

Перечные грузди относятся к условно-съедобным видам. Они отличаются белым или молочно-кремовым оттенком шляпки, с темным пятнышком в центре. Поверхность шляпки – с легким «пушком», бархатистая на ощупь. У молодых экземпляров края шляпки подогнуты вниз, по мере взросления они расправляются. Пластинки часто расположенные, коричнево-желтоватого оттенка, который темнеет при повреждении.

У перечного гриба крепкая и толстая ножка, немного сужающаяся к основанию. На срезе выделяется млечный сок, не меняющий оттенок при контакте с воздухом. Он имеет горьковатый привкус, поэтому многие грибники считают его несъедобным. Но это не так. При предварительном вымачивании и варке плодовые тела теряют горечь и их можно использовать для засолки и маринования.

Перечный гриб

Белый тополевый груздь (осиновый)

Осиновый груздь, называемый также тополевым, относится к условно-съедобным грибам. Внешне напоминает настоящий груздь, поэтому будьте внимательны при сборе. У осинового вида мясистая шляпка белого цвета, покрытая мягким войлочным «пушком». У молодых экземпляров края шляпки завернуты внутрь, по мере взросления они расправляются. Ножка толстая, плотная и короткая, зауженная у основания. На месте среза обильно выделяется млечный сок, не меняющий свой окрас при контакте с кислородом.

Важно! Главные отличительные особенности тополевого груздя – легкий розовый оттенок пластинок.

Осиновый или тополевый груздь

Обработка

1. Ранее уже говорилось о том, что обсуждаемый тип причисляется к категории съедобных условно. То есть нельзя потреблять их в пищу, пропустив первичную обработку. Зачастую эти грибочки подвергаются засолке, а перед ней осуществляется вымачивание. В противном случае млечный сок приведёт к тому, что появится горечь.
2. Вымачивание осуществляется в солёной, прохладной и очищенной жидкости, которая меняется с частой периодичностью. Иначе содержимое тары начнёт плесневеть и скисать. Длительность вымачивания – 2 дня, вода меняется четырежды за сутки, а то и чаще. Далее необходимо отварить экземпляры и приступать к посолу.

Ложные грузди и двойники

Условно-съедобные грузди и некоторые похожие на них виды не ядовиты, но обладают неприятным вкусом. Их успешно используют в кулинарии после подготовительной обработки – продолжительного вымачивания или проваривания в слегка подсоленной воде.

Груздь перечный

Груздь перечный

Светлые грибы растут полянками или рядами в лиственных лесах, редко среди хвойников, любят сырость и густую тень. Шляпка диаметром до 20 см, выпуклая или плоская, затем вогнутая, кремовая, по краям с более светлым оттенком, на месте повреждений быстро возникают коричневые пятна.

Мякоть плотная, но хрупкая, на изломе выделяется вязкая белая жидкость, на вкус едкая, с привкусом горького перца. Употребление в пищу допустимо в засоленном виде и лишь после продолжительного вымачивания с частой сменой воды. Сухой порошок из плодовых тел используют как пряную острую приправу.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Млечник камфорный чаще растет возле хвойников на сырой мшистой почве и на пропадающей древесине. Шляпка диаметром 5–6 см, выпуклая, затем вогнутая, с волнистым краем, глянцевая, рыже-коричневого цвета. Пластинки розоватые, затем бурые, сходят на ровную тонкую ножку высотой до 5 см, внизу клубневидной формы.

Мякоть ломкая, рыхлая, кирпично-коричневая, с очень сильным, довольно неприятным запахом камфоры или сухого донника. На изломе выделяется беловатый сок, не изменяющий окраски на воздухе. Характерный запах не позволит спутать гриб с другими, как и использовать в пищу.

Скрипица (груздь войлочный)

Скрипица (груздь войлочный)

В дубравах и березняках с середины лета до октября можно повстречать скрипицу – условно-съедобный гриб с едким вкусом, растущий большими полянами. Белая шляпка мясистая, покрыта ворсинками, вогнутая, позже принимающая форму воронки, с подогнутыми краями, диаметром до 25 см. Пластинки кремово-белые, редкие, нисходят на округлую ножку высотой до 8 см.

Мякоть белая, хрупкая, при сломе выделяет едкий молочно-белый сок. Ножка почти полностью заглублена в землю, поэтому собирают только шляпки скрипицы. Перед приготовлением их длительно вымачивают, а затем используют для солений.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

В сырости хвойных или смешанных лесов, а также в березняках, поодиночке или полянками растет млечник золотистый, относимый к условно-съедобным грибам. Мясистая шляпка светло-желтая, в местах касаний темнеет и становится лиловой, бархатистые края загнуты вниз. Форма распростертая, затем вогнутая, поверхность клейкая. Пластинки желтоватые, частые, нисходят на бледно-желтую высокую ножку.

Мякоть кремово-белая, выделяет едкую жидкость молочного цвета, с приятным запахом. Годится для солений и приготовления маринадов после вымачивания или варки.

Ответы на распространенные вопросы

Как правильно засолить грузди?
Предварительно очищенные и вымоченные грибы нужно сложить в банки шляпками вниз, каждый слой пересыпать солью, а сверху установить груз. Этот классический вид засолки занимает месяц.

Сколько варить грибы перед засолкой?
Млечники необязательно отваривать перед засолкой, но иногда достаточно 15-20 минут.

Как замариновать грибы в домашних условиях?
Нужно отварить грибы минут 10. Промыть их и дать стечь. На дно банки выкладывается слой соли и специи по желанию, грибы плотно укладываются и заливаются рассолов, в котором варились. После этого емкости накрываются и ставятся в прохладное место для засолки на полтора месяца.

В какое время собирают подгруздки?
Сезон сбора грибов – июль-октябрь.

Существует много разновидностей груздей, они растут практически по всей территории России и других стран европейского континента. Период плодоношения – июль-ноябрь. Плоды имеют ярко выраженное строение, которое позволяет определить и идентифицировать гриб. Среди груздей нет ядовитых видов.

Бывают ли ложные грузди, ядовитые, как они выглядят, как отличить от настоящих?

Среди большого ассортимента съедобных видов грибов именно груздям отведено одно из первых мест. Нет такого грибника, который обойдет этот гриб, поскольку отличается он достаточно яркими и питательными вкусовыми качествами.

Очень жаль, но зачастую можно встретить ложные грибы скрипуны, которые обладают рядом отличительных особенностей. Помимо этого, в корзинку может попасть груздь сосочковый. Он может стать причиной достаточно серьезного отравления.

Ложный груздь

Если вы хотите понять, какой именно внешний вид имеет такой гриб, вам нужно увидеть вживую настоящий. Так же вам нужно познакомиться с главными отличительными признаками, сопоставить эти признаки с внешним видом ложных грибов.

• Первоначальный внешний вид шляпки съедобного гриба такой – шляпка выпуклая, имеет завернутые края. Со временем шляпка становится иной формы. У нее поднимаются краешки, получается форма воронки в центральной части.
• Шляпа съедобного гриба влажная, достаточно плотная. Может иметь белый либо кремовый цвет. Как правило, она покрыта веточками, грязью, слизью.
• Пластинки съедобного гриба белого цвета, с желтенькими краешками. Сами по себе края широкие или достаточно рыхлые. Если брать ложный гриб, то он обладает плотными, жесткими и толстыми пластинками, которые выглядят неестественно. Зачастую именно благодаря пластинкам можно отличить настоящий груздь от ядовитого.
• Настоящий груздь имеет большое количество млечного сока.
• У съедобного гриба мякоть только белая.

Груздь – гриб, имеющий большое число ложных близнецов. Но многие из этих грибов считаются условно-съедобными, так как по определенным характеристикам схожи на настоящие.

Некоторые распространённые двойники

Грузди и другие условно-съедобные грибы этого семейства, не ядовиты, но не очень приятны для вкусовых рецепторов. Люди подготовительно обрабатывают грибы, затем готовят. Грузди вымачивают, долго варят с солью.

Груздь перечный

Плодоносящее тело гриба кремово-белое, у зрелых экземпляров шляпка имеет форму воронки со множеством жабр. При надавливании кровоточит беловатым молочком с перечным вкусом. Широко распространен в Европе, Черноморском регионе на северо-востоке Турции, восточной части Северной Америки, завезен в Австралию. Формирует симбиотические отношения с лиственными деревьями, включая бук и орешник, растёт на почве с лета до начала зимы.

Микологи считают его несъедобным и ядовитым, кулинары не рекомендуют из-за вкуса. В сыром виде трудно перевариваемый. В народной практике используют в качестве приправы после сушки, варят, жарят на сливочном масле, маринуют, запекают в тесте.

Гриб ценится в России. Люди собирают грузди перечные в сухое время года, когда другие съедобные грибы менее доступны. В Финляндии повара кипятят грибы многократно, сливают воду. В последней соленой охлаждённой воде хранят всю зиму, маринуют или подают в салатах.

Употребление свежих и сырых грибов раздражает губы и язык, реакция проходит через час.

Груздь камфорный (млечник камфорный)

Ценят его за запах. Кулинары используют как специю, а не для приготовления пищи. Размер млечника камфорного от маленького до среднего, шляпка меньше 5 см в диаметре. Окрас от оранжевого до оранжево-красного и коричневых оттенков. Форма шляпки выпуклая у молодых экземпляров, плоская и слегка вдавленная у зрелых грибов.

Плодоносящее тело хрупкое и ломкое, выделяет беловатое и водянистое на вид млеко, похожее на сыворотку или обезжиренное молоко. Сок со слабым вкусом или слегка сладковатый, но не горький и не едкий. Запах гриба сравнивают с кленовым сиропом, камфарой, карри, пажитником, жженым сахаром. Аромат слабый в свежих образцах, становится сильным, когда плодовое тело высыхает.

Сушеные грибы измельчают в порошок или настаивают на горячем молоке. Некоторые люди используют L. Camphoratus для изготовления курительной смеси.

Скрипица (груздь войлочный)

Это довольно крупный гриб, встречающийся рядом с буковыми деревьями. Плодовое тело плотное, не волокнистое, и при повреждении гриб выделяет молозиво. У зрелых экземпляров шляпки от белого до кремового цвета, в форме воронки, в поперечнике до 25 см. Широкая ножка короче плодового тела. Жабры отдалены друг от друга, узкие, с коричневыми пятнами от высохшего сока. Отпечаток спор белый.

Гриб собирают в лиственных лесах с конца лета до начала зимы. Молочный сок на вкус нейтральный сам по себе, острый, если употребляется с мякотью. Груздь войлочный на Западе считается несъедобным из-за острого вкуса. В России перед готовкой вымачивают долго, затем солят.

Груздь золотисто-желтый (млечник золотистый)

Имеет бледный цвет, ядовитый, растет в симбиозе с дубами. Шляпка в поперечнике 3–8 см, с темными отметинами из грубых колец или полос. Сначала она выпуклая, но позже сглаживается, у старых экземпляров небольшое центральное углубление, края без ворса.

Беловатая или бледно-желтая ножка полая, цилиндрическая или немного вздутая, иногда розоватая на нижней половине. Жабры гименофора частые, прямые, с розоватым оттенком, споры бело-кремовые.

Белёсая мякоть имеет острый вкус, окрашена обильно выделяемым молочком. Изначально молозиво белое, через несколько секунд становится ярко-серно-желтым.

Млечник золотистый появляется летом и осенью в северных умеренных зонах Европы, Северной Америки и Северной Африке.

Потребление приводит к преимущественно острым серьёзным желудочно-кишечным симптомам.

Скрипун, гриб-скрипица или Груздь войлочный (Lactarius vellereus): фото, описание и как его готовить

Не всякий грибной охотник знает, что у «грибного царя» есть двойники, которые по вкусовым свойствам и пользе для организма не уступает, а иногда даже обгоняют величественные грузди. Качественная обработка позволяет достичь. Скрипица, или войлочный гриб, как раз является ярким представителем полезных двойников.

Скрипница гриб почти как груздь, только полезнее

Характеристики и описание условно-съедобного гриба

Груздь войлочный (лат. название Lactarius vellereus) – условно-съедобный гриб, которому присвоена IV категория съедобности. Относится к классу Агарикомицетов из рода Млечник, семейства Сыроежковых. В народе он имеет множество других названий:

• скрипица;
• скрипуха;
• скрипун осиновый;
• скрипач;
• подсухарь;
• молочай;
• подскрёбыш молочный;
• молочайный груздь.

Все наименования произошли от необычных свойств гриба:

• при соприкосновении с инородными предметами издаёт скрип;
• при надрезании мякоти выделяется едкий сок млечного оттенка.

Плодовое тело облает своеобразным грибным вкусом и запахом. Распознать скрипун можно по следующим особенностям:

Шляпка имеет плотную, мясистую структуру, немного суховатая, с войлочной поверхностью, издающей скрипящие звуки при соприкосновении с какими-либо предметами. Диаметр шляпки варьируется от 6 до 25 см.

Она меняет свою форму по мере взросления гриба от плоской или слегка выпуклой с опущенными краями до воронковидной с потрескавшимися краями.

Гименофор, нижняя часть плодового тела гриба, на поверхности которой размещается тонкий спороносный слой (гимений). У скрипухи пластинчатого вида. Снабжён редкими пластинками шириной 4-7 мм зеленоватого или кремового цвета, слегка свисающими на ножку, которые при созревании приобретают желтоватый оттенок. Споровый материал белого тона с округлыми, покрытыми мелкими шипами спорами.

Мякоть на срезе зеленовато-жёлтая, горькая на вкус, жёсткая, ломкая, при надавливании легко крошится. Выделяет млечный сок, который при соприкосновении с воздухом приобретает жёлтый цвет, а при высыхании – красновато-коричневый.

Ножка прямая, сплошная, с войлочной поверхностью, немного сужающаяся в районе шляпки, ярко-белая. В длину достигает максимум 6 см, а её толщина не превышает 3,5 см. Обладает плотной консистенцией.

Немного истории

Род Lactarius впервые был открыт голландским ботаником-микологом Христианом Генрихом Персеном в 1797 в составе шести видов. Данные сведения он опубликовал в своей книге Observationes Mycologicae .

Подготовка скрипиц к засолке

Принесенный урожай сразу помещают в холодную воду, т. к. на срезах и поврежденных местах выступивший млечный сок зеленеет, а грибы при длительном нахождении на воздухе подсыхают и становятся ломкими.

Затем плодовые тела обрабатывают:

1. Снимают пленку с верхней части шляпки.
2. Ножом счищают спороносные пластины, если их оставить, то при засолке плодовые тела получаются жесткими.
3. Убирают с ножки верхний слой.
4. Срезают низ.
5. Удаляют поврежденные насекомыми участки.

Грибы замачивают в воде, объем которой в 3 раза больше количества скрипиц. Жидкость меняют два раза в сутки, не допускают помутнения и закисания воды. Если дальнейшая переработка будет холодной, обработанные плодовые тела вымачивают не менее 4-5 дней.

Для последующего маринования скрипуны выдерживают в воде 2-3 дня, оставшаяся горечь уйдет после кипячения. Емкости ставят в прохладное, затененное место. Показателем того, что грибы скрипицы готовы к засолке, станет упругость и эластичность плодовых тел.

Время и место плодоношения

Скрипица произрастает практически повсеместно. Сросшиеся в единую группу молодые и старые плодовые тела можно встретить и на территории Западной Европы, и на Дальнем Востоке.

Скрипица гриб предпочитает произрастать в лиственных, хвойных или смешанных лесах, если в них соблюдаются следующие условия:

• произрастает множество берёз и осин, около которых любит селиться гриб;
• почва покрыта слоем мха и старыми перепревшими листьями;
• много солнечного света.

Справка! Сезон плодоношения длится с середины лета до конца осени. У грибников больше всего ценятся плодовые тела, собранные в августе, они считаются более сочными и вкусными.

С чем можно спутать скрипуна?

Многие грибники могут по ошибке перепутать с поганками и пройти мимо, а зря, ведь скрипуны вкусные и полезные. Также грибники могут перепутать данный гриб с груздями. Разница в том, что скрипун тверже, чем белые грузди. И на их шляпке отсутствует бахрома. Шляпа скрипуна почти как пластмасса, чего не скажешь о груздях.

Общее описание груздей

Выглядит груздь по-разному, в зависимости от видовой принадлежности. Но их «семейка» имеет и общие черты.

Относятся грузди к роду Млечник, включенному в семейство Сыроежковые класса Агарикомицеты. Гриб имеет вогнутую или воронковидную шляпку диаметром от 6 до 12 см, «махровый» край. Гименофор пластинчатый, пластинки частые, нисходящие по ножке. Ножки толстые, схожи по цвету со шляпкой. С возрастом становятся полыми. Мякоть желтоватая, млечный сок белый и едкий, споры кремовые.

Грузди растут преимущественно в сырых лиственных, иногда – в хвойных лесах. Часто их находят под елями, тополями или березами. Их собирают из-под палой листвы и хвои, колонии иногда насчитывают несколько десятков экземпляров. Учитывая их крупные размеры (50–120 г), один удачный поход в лес может принести роскошный урожай. Самые богатые грибные области – северные.

Обычно собирают и продают груздь настоящий. Род Млечник включает и многие другие виды груждей: г. желтый, г. черный, г. осиновый, г. сырой. Иногда китайские грибы шиитаке также причисляют к этому роду, хотя это не так.

Европейцы считают любую разновидность груздя ядовитой, но по факту, действительно опасными являются только ложные грузди. Перед использованием съедобных видов требуется переработка: они сильно горчат.

Все грузди являются условно-съедобными, русские люди издревле считают их деликатесом, полезность находится на высоком уровне.

Ботаническое описание

Шляпка

Шляпка округлая, толстая, мясистая, плотная. У молодых грибов выпуклая. Края мохнатые, подогнуты внутрь. По мере роста постепенно меняется на распростертую, плоскую, в центральной части появляется углубление. У пожилых экземпляров края значительно приподнимаются и форма шляпка становится ближе к воронковидной.

Кожица гладкая или войлочно-шерстистая. Сухая, в сырую и дождливую погоду слизистая, клейкая.

Цвет – золотисто-желтоватых оттенков: золотисто-, соломенно-, грязно-желтый, желто-охрянный, светло-бежевый. Часто с неясными более темными концентрическими окружностями. При надавливании слегка буреет.

Диаметр: 7-18, до 22-25 см.

Гименофор

Гименофор (нижняя часть шляпки) пластинчатый. Пластинки узкие, тонкие, частые, у ножки иногда со слабыми перемычками, слегка нисходящие по ножке.

Цвет – в молодом возрасте белый, беловато-сероватый, кремовый, затем приобретает желтоватый или розоватый оттенок, появляются красно-бурые пятна. При надавливании рыжеет.

Споры эллиптические. Цвет спорового порошка – светло-охряный, желтовато-кремовый.

Ножка

Ножка центральная, по сравнению с диаметром шляпки короткая, довольно толстая, плотная, крепкая. У молодых плодовых тел сплошная, позднее полая. Форма цилиндрическая, к основанию сужена.

Поверхность гладкая, слизистая, клейкая, у основания опушена. Цвет – такой же, как и шляпки или светлее, до светло-желтого. Покрыта небольшими овальными ямочками-пятнами («оспинками») такого же тона, но темнее.

Высота: 4-6, до 10 см., диаметр: 1,5-3, до 4 см.

Мякоть

Мякоть мясистая, толстая, очень плотная, но хрупкая. Цвет – в молодом возрасте белый, по мере роста, а также при контакте с воздухом, желтеет. При надавливании цвет также может меняться на желтый. Вкус – острый. Запах – приятный, фруктовый.

При повреждении, разрезе и надломе выделяет большое количество густого млечного сока, цвет которого изначально белый, при контакте с воздухом становится серовато-желтым. В некоторых источниках приводятся сведения, что во влажную погоду цвет сока может не измениться. Вкус – жгучий, горький.

Описание желтого груздя

Желтые грузди считаются условно-съедобными. Они относятся к семейству Сыроежковых, род Млечников. Узнать грибы можно по специфическому внешнему виду.

Шляпка

Диаметр шляпок составляет 10-15 см. Изначально их форма выпуклая, но по мере роста грибов она становится прямой и даже воронкообразной. У молоденьких грибов края шляпки имеют опушение и заворачиваются внутрь. Во влажную погоду кожица становится липкой. Цвет желто-коричневатый или золотисто-оливковый, на поверхности заметны концентрические окружности.

Ножка

Ножка крепкая, небольшого размера, до 6 см в длину и 3 см в диаметре. Внутри расположена полость. Поверхность светлая, с темно-коричневыми пятнами-выемками.

Мякоть

Мякоть белая, мясистая. Если на нее надавить, то она станет желтой. На разрезе во влажную погоду цвет не изменится, а в сухую может стать желтоватым.

Как отличить черный груздь от свинушки?

• Гриб свинушка считается пластинчатым. Отличается он груздя тем, что размер его шляпки составляет 20 см
• Молодой гриб обладает выпуклой, а со временем плоской, воронковидной, бархатистой, желто-коричневой шляпкой
• Мякоть гриба имеет светло-бурый оттенок, который после надрезания темнеет
• Пластинки гриба в нижней части соединены при помощи поперечных жилок
• Эти жилки без проблем можно отделить от шляпки

Свинушки

• Длина ножки узкая, однотонная, примерно 9 см
• Находится она по центру либо немного в боку
• Как правило, гриб встречается в самых разных лесах, в виде больших групп
• Период размножения с середины лета до середины октября

Толстая свинушка имеет более крупный размер. Ее цвет темно-коричневый, а ножка у гриба бархатистая. В первом и во втором виде накапливается большое число вредных соединений, в том числе и тяжелые металлы.

Грузди: виды, польза

Груздь считается настоящим русским грибом. В западных, восточных и южных странах о них даже не знают.

В нашем регионе эти грибочки смогли прочно войти в сознание каждого человека. Они считаются самым замечательным лесным даром, и потому завоевали сердца наших соотечественников.

Во многих районах России, например, на территории Сибири, эти грибы длительный период времени являлись одним из типов промышленных грибов. Идеальные пищевые свойства совместно с широким плодоношением – вот почему они пользуются востребованностью у людей.

Главное назначение гриба груздь – засолка. Другие блюда необходимо готовить из соленых сборов. А вот для жарки, тушения и прочих подобных методов приготовления грибы не подходят.

В составе груздя настолько много белка, что он может с легкостью заменить мясо. Особая польза гриб в том, что он используется для создания препаратов, борющихся с туберкулезом. Ведь компоненты гриба способны нейтрализовать опасную палочку Коха. Далее подробно рассмотрим виды грибов.