Если пересолила грибы при засолке можно ли промывать водой перед тем как перекладывать в банки

Как очистить рыжики перед маринованием грибов в домашних условиях?

Прежде всего стоит отметить, что даже самый простой рецепт маринования рыжиков требует правильной первичной обработки перед приготовлением. Как очистить грибы, чтобы в конечном результате получилось вкусное и качественное блюдо?

• Грибы перебирают, отбраковывают поломанные, испорченные и подгнившие.
• Срезают кончики ножек, хорошо промывают в большом количестве холодной воды и раскладывают на решётках, чтобы стекли.
• Дальнейшие процессы будут зависеть от того, какой вариант маринования был выбран – холодный или горячий. При горячем способе грибы отваривают прямо в маринаде, а при холодном – отдельно от него, в простой воде. После чего отваренные плодовые тела заливают горячим маринадом.

Способ, как спасти пересоленные грибы

Существует ещё один способ, как спасти пересоленные рыжики.

• Слить только половину маринада, или большую его часть.
• Добавить холодной кипячёной воды и поставить банки на стерилизацию в течение 15 мин.

Маринованные пересоленные рыжики можно исправить и другим методом. В чистую тканевую салфетку насыпать пшеничную муку, плотно завязать и опустить в кипящий маринад, предварительно вынув плодовые тела. Проварить грибной маринад 15 мин (мука заберёт излишек соли), ввести промытые в холодной воде рыжики и проварить всё вместе ещё 10 мин – грибы будут спасены. Закрыть тугими крышками, дать остыть и вынести в прохладное и тёмное помещение.

Что делать, если пересолили рыжики при засолке сухим способом

Что делать, если пересолили рыжики при засолке сухим способом? В этом случае также есть приём, который поможет исправить положение. Напомним для начала, как проходит сухой способ засолки грибов. Здесь используется предварительная очистка без применения воды.

• Грибы очищают влажной губкой или старой зубной щеткой, снимая с поверхности шляпок весь лесной мусор.
• Срезают кончики ножек и выкладывают плодовые тела в эмалированную ёмкость, пересыпая каждый слой солью.

Итак, как можно исправить пересоленные рыжики, приготовленные сухой засолкой? В данном случае грибы тщательно промывают под краном, выложив в дуршлаг. Руками аккуратно переворачивают плодовые тела, чтобы ушла из пластинок вся соль.

Холодный способ засолки грибов

Подходит он для грибов, которые выделяют в свежем виде млечный сок, неприятный запах. Вымачивая такие грибы около 2 суток в воде или вываривая их, можно избавиться от всего неприятного. Залейте подготовленные грибы подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов, накройте тканью, деревянным кругом и сверху поместите груз. Затем поставьте емкость в прохладное место и выдерживайте там 1-3 суток, меняя воду каждый день.

Затем промойте грибы, переложите в подготовленные емкости – банки, ведра, кастрюли или деревянные бочки – слоями по 5-6 см, пересыпая солью. Количество соли зависит от температуры хранения: 5 градусов – 50 грамм соли на 1 кг грибов, выше 5 градусов – 100 грамм соли на 1 кг грибов.

Чтобы придать соленым грибам пряный вкус и аромат, вместе с солью положите лавровый лист, чеснок, душистый перец, смородиновый лист, укроп.

Теперь залейте грибы холодной водой, накройте тканью, деревянным кругом и гнетом. Через время грибы осядут на дно, но верхний слой грибов обязательно должен быть покрыт рассолом, иначе они испортятся.

Пластинчатые грибы без млечного сока не надо вымачивать. Их солят сразу после сбора.

Примерно через пять недель вкусное блюдо будет готово. Это в среднем, а вот рыжики можно будет есть уже через 5 дней, грузди – через 30 дней, белянки и волнушки – через 40 дней, а валуи – и того больше, им требуется 50 дней.

Что делать, если маринованные грузди оказались пересолены?

Маринованные или засоленные грузди, которые получились слишком солёными, можно перед употреблением вымочить 2-3 ч в холодной воде. При этом каждые 30 мин следует менять воду. Затем выложить грибы на решётку или сито, оставить, чтобы хорошенько стекли.

Далее из вымоченных грибов можно сделать холодную закуску, порезав их на кусочки и заправив растительным масло, репчатым или зелёным луком. Можно добавить измельчённую зелень укропа и петрушки, перемешать и смело подавать к столу. Можете быть уверены, что гости ничего не заметят.

Иногда некоторым хозяйкам кажется, что у них пересоленный маринад в грибах. Что сделать, если пересолили грибы грузди в маринаде?

• Нужно взять небольшой кусок матерчатой ткани, насыпать в него 1 ст. муки и плотно завязать крепкой нитью.
• Опустить в кипящий маринад и оставить на 10 мин. Мука сможет вобрать в себя излишнее количество соли, тогда маринад приобретёт отличный вкус, а ваши грибы будут спасены!

Некоторые хозяйки готовят из пересоленных грибов винегрет, добавляя отваренные и измельчённые овощи. Получается достаточно вкусное и пикантное блюдо с солёными грибами.

Нужно ли вымачивать опята перед засолкой в домашних условиях?

Стоит сказать, что существуют разные способы заготовки опят на зиму в домашних условиях. Приготовить любимые грибочки на закуску, которая сможет не раз выручить хозяек в любой праздник – несложно. Самый «нудный» и трудоёмкий процесс – рассортировать опята по размерам и почистить их. В особенности, хлопот может принести очистка мелких плодовых тел. Однако вымачивание сделает этот процесс быстрым и даже приятным.

Как вымачивать опята, чтобы они не потеряли своего эстетичного вида? Если у вас в корзине оказались маленькие, молодые и чистые грибочки, то тогда опята не надо вымачивать. Их достаточно промыть под проточной водой, срезать кончики ножек и отварить 20-25 мин в подсоленной воде. Но и здесь встаёт вопрос: надо ли вымачивать опята перед сушкой, маринованием, солкой или жаркой?.Давайте разберёмся в этом подробно, чтобы наши будущие заготовки из грибов радовали нас всю зиму своими потрясающими вкусовыми качествами.

Если грибочки предназначены для соления, то нужно ли вымачивать опята перед засолкой? Так, если у вас появились подозрения, что в грибочках есть черви, тогда лучше эти плодовые тела замочить. На 2 л воды берётся 1 ст. л. пищевой соли крупного помола, размешивается и заливается в грибы. Если черви есть, то через некоторое время они начнут гибнуть и всплывать. Для замачивания червивых грибов достаточно не более 1 ч.

Иногда в опятах поселяются насекомые и червячки, которые настолько мелкие, что их не увидишь невооружённым глазом. Как поступить в этом случае – надо ли вымачивать опята перед засолкой? Соляной раствор убьёт всех насекомых и червей и вымоет их из плодовых тел. Если опята у вас больших размеров, то время замачивание стоит увеличить до 2-х ч.

Хочется отметить один нюанс, если грибочки не сильно повреждены червями, то воду при замачивании можно сильно не солить. Для этого достаточно 1 ч. л. крупной соли на 2 л холодной воды. После процедуры замачивания грибочки следует помыть в тёплой воде и откинуть на дуршлаг, чтобы хорошо стекла вся жидкость. Только после этого можно приступать к солению опят.

Чтобы провести процедуру замачивания опят, сначала следует их хорошо очистить от сильного загрязнения. Убрать весь лесной мусор со шляпок, срезать остатки грибницы вместе с нижней частью ножки. Промыть в холодной воде от песка, затем поместить в холодную подсоленную воду на 1 ч. Время замачивания выбираете сами, здесь всё зависит от степени загрязнение опят. Однако никогда не оставляйте грибы в воде на долгое время, иначе они просто пропадут и потеряют свой вид.

Грибочки для соления должны выбираться крепкие по виду, не старые, а также не мятые. Соление опят считается одним из самых распространённых и простых вариантов заготовки на зиму. Такие грибочки отлично подойдут для приготовления супов, маринадов, гарниров и закусок. Однако перед приготовлением блюда солёные опята обязательно нужно будет вымачивать от соли около 2-х ч. Мелкие грибочки можно не резать, а вот крупные экземпляры стоит порезать на несколько частей.

Ответы на распространенные вопросы

Даже у самых опытных грибников остаются вопросы по их хранению и приготовлению. Самые распространенные представлены ниже.

Чтобы не дать рыжикам испортиться как можно дольше, их после переработки проваривают в подсоленной воде со щепоткой лимонной кислоты. Далее дают всей воде стечь и хранят в холодильнике до трех суток.

Несмотря на то, что рыжики слегка горчат, их горечь мягкая и пикантная, не требующая избавления. Поэтому вымачивать их совсем не обязательно, разве что крупные стареющие экземпляры. При засолке их используют в собственном соку, который не отличается неприятной горчинкой. Более того, длительное пребывание в воде может грозить потерей внешнего вида и индивидуального аромата.

Современные мультиварки являются прекрасной альтернативой сковородкам, духовкам, пароваркам и кастрюлям. Они позволяют готовить более полезные и вкусные блюда, в том числе и из любых грибов, уменьшая до минимума использование жиров и, соответственно, избавляя приготовленную пищу от канцерогенных веществ. В мультиварках их можно жарить, тушить и запекать, но времени на это уйдет немного больше.

Рыжики, имея свой природный неповторимый аромат, во время приготовления не нуждаются в дополнительных специях. Для их приготовления достаточно лишь щепотки морской соли и молотого белого перца, который отличается своим мягким действием. Чтобы подчеркнуть и усилить этот запах, следует добавить совсем в небольших количествах лук, укроп и душистый перец.

Царь-гриб с веселой солнечной окраской хорош в любом виде приготовления, он и взгляд ласкает, и вкусом поражает, и запахом привлекает. Мирная, полезная для здоровья летне-осенняя грибная охота может обеспечить любую семью на всю зиму всевозможными вкусными, полезными и питательными блюдами.

Приветствую всех читателей журнала! Сегодня разберем, как приготовить маринованные рыжики на зиму в банках в домашних условиях. Особенность таких грибочков в том, что они очень красивые, хрустящие, а главное – вкусные, и всегда выручат нас, если вдруг нечаянно нагрянут непрошенные гости.

Итак, разберем приготовление рыжиков поэтапно: собрали, почистили, вымыли, отварили и замариновали.

Приготовление грибов советую начинать сразу же по приходу из леса, потому что они долго не лежат, начинают темнеть и червивых становится больше. Конечно, вы очень устали, но придется потерпеть, чтобы зимой вовсю насладиться отличным вкусом изысканного блюда – маринованными рыжиками. Хотя и чистить, и готовить их совсем нетрудно. Маленькие, крепкие и упругие грибочки вымоем в проточной воде, замочим на 30 минут и начнем готовить.

Какими способами мариновать:

• горячим со стерилизацией – грибы отваривают в маринаде и стерилизуют в банках 15-20 минут, затем закатывают на зиму (хранят в кладовке);
• горячим без стерилизации – отваренные грибы заливают горячим маринадом или сразу отваривают в маринаде и закрывают на зиму (хранят в прохладном месте);
• холодным – отваренные грибы заливают остывшим масляным маринадом и хранят в холодильнике (не подлежат длительному хранению);
• оригинальным – к грибам добавляют овощи, зелень, коренья, изысканные специи, различные масла.

Сегодня очаровательные рыжики мы готовим горячим способом без стерилизации. Способ прост и ясен, поэтому его можно назвать классическим.

Хрустящие рыжики на зиму холодным способом в ведре классический рецепт

Очень вкусные хрустящие рыжики в ведре, засоленные по классическому рецепту холодным способом. Именно такой способ засолки сохраняет все полезные свойства гриба. Рыжики имеют приятный грибной вкус и неповторимый аромат грибов. В конечном результате грибочки поменяют цвет и станут тёмными, так и должно быть.

Ингредиенты:

• Грибы рыжики — 2,5 кг
• Каменная соль — 125 гр.
• Зонтики укропа -4 шт.
• Листья хрена — 2-3 шт.
• Чеснок — 2 головки

Этапы приготовления:

1. Грибы залить замочить в воде на 1 час, чтобы отмок лесной мусор, мошка и прочие лесные радости. Время зря не теряем, промоем зонтики укропа и хрен, а также очистим чеснок и мелко порубим на пластинки.

2. Спустя время промыть каждый грибочек от мусора и уложить в чистую ёмкость шляпками в низ, чтобы стекла вода.

3. Солить будем в эмалированном ведре или любой другой подходящей ёмкости. Дно ведра слегка присолить, затем уложить слой рыжиков шляпками в низ. Посыпать солью, примерно 1 ст. лож и мелко рубленным чесноком.

4. Теперь положите зонтики укропа и лист хрена, разрезав его на несколько частей. Если не любите аромат пряных трав, можете чеснок, укроп и хрен не добавлять, только посолить солью.

5. Дале кладём снова ряд рыжиков, присыпаем солью, укладываем зелень и так солим слоями пока не закончатся грибочки. Верх присыпьте солью и специями.

6. Установить груз и оставить грибочки на 5 часов в прохладе, за это время они должны осесть и пустить сок.

7. Через 5 часов убираем грибочки в холодильник. Следите обязательно, чтобы они были покрыты рассолом, для этого установите груз.

Через 3 недели можно будет кушать, именно столько времени им нужно для засолки

Как солить рыжики холодным способом: рецепты с фото пошагово

Чтобы сохранить грибочки свежими и вкусными в домашних условиях на протяжении длительного периода, рыжики первым делом очищают от налипшего песка, кусочков листьев и хвои.

Как правильно хранить засоленные рыжики

Так как этот сорт даров леса произрастает именно в хвойных лесах, урожай рыжиков необходимо хорошенько очистить перед засолкой и отправкой на хранение в бытовую морозильную камеру.

Это легко можно сделать с помощью небольшого ножа-скрепера, который отлично подходит для чистки лесных и прочих видов грибов.

Для удобства поместите собранные грибы в таз или ведерко с горячей подсоленной водой (около 2 чайных ложек соли), дайте им полежать в жидкости около 20 секунд, после чего обмойте рыжики в холодной проточной воде и приступайте к очистке ножек.

Такая небольшая хитрость позволит вымыть весь песок из грибного урожая.

Свежие грибы можно хранить в морозильнике в мешках или специальных пакетах из пищевой пленки. Просто уложите в пластиковый пакет засоленные или сушеные рыжики, затем закрутите горловину пакета, чтобы выпустить из него лишний воздух, и завяжите тугой узел.

Вместо пищевых пакетов, вы можете использовать и пластиковые или стеклянные контейнеры для хранения продуктов питания. Благодаря современным технологиям, бытовые холодильные камеры оснащены подходящими климатическими условиями для заморозки копченых изделий, соленых и даже маринованных продуктов.

После засолки рыжики можно расфасовать по порционным емкостям и спрятать на хранение в морозилку.

Для этого рыжиками набивают чистые стеклянные банки, которые затем прячут в бытовой агрегат. Если таким образом необходимо продержать грибочки долгое время, то в банку к рыжикам засыпают соль.

Как правильно солить грибы рыжики на зиму

У начинающих грибников всегда найдутся актуальные вопросы по засолке грибов. Нужно ли вымачивать рыжики или отваривать перед засолкой. Как сделать так, чтобы они не потемнели. Все советы пригодятся, если вы решите мариновать собранный урожай.

• У рыжиков имеется один большой плюс, о котором знают многие бывалые засольщики. Сходив в лес и засолив собранный урожай, спустя пару дней вы можете добавить к этой засолке новую порцию свежих грибов. Главное, чтобы разброс в днях был небольшой. Понятно, что при этом необходимо добавить соль и специи. Правда, многие избегают этого, поскольку такой подход приводит к тому, что рыжики темнеют.
• Вымачивать рыжики нет необходимости, они не горчат. Отваривать или нет, решите сами, это делается исходя из выбранного вами способа заготовки. Но по-настоящему ароматными и хрустящими, рыжики становятся, если засаливать их по холодному рецепту.
• Многие неопытные хозяйки пугаются, когда засоленные грибы темнеют. Бояться этого не нужно, заготовка не испортилась, поскольку потемнение – естественный процесс. Если не хотите, чтобы грибы не потемнели, то пускайте их на засолку сразу, в день сбора. Безжалостно выбраковывайте гнилые, старые экземпляры.
• Однако, спустя некоторое время может потемнеть рассол заготовки. Происходит это из-за того, что нарушены правила хранения – температура в погребе слишком высока. Храните рыжики в помещении с температурой не выше 10 о С.

Почему стоит предпочесть именно засолку рыжиков

Не секрет, что соленья – это любимые многими закуски, а особенно, если речь идет о лесных грибах, обладающих тонким ароматом и непревзойденным вкусом. Именно засолка позволяет сохранить все эти качества грибочков, буквально запечатывая их внутри продукта. Вот почему устоять перед засоленными рыжиками не сможет никто.

Кроме того, именно засолка блюд является традиционным методом консервации в народе.

• Во-первых, таким образом запастись рыжиками на зиму очень просто и легко.
• Во-вторых, грибы не испортятся в процессе длительного хранения – риск порчи припасов будет минимален.
• Наконец, засолка позволяет сохранить в рыжиках все их полезные вещества и минералы, которых, к слову, весьма немало: и железо, и калий, клетчатка, витамины А и С, и даже природный антибиотик.

В давние времена лесных рыжиков было принято тоже солить: промытые грибочки просто присыпали небольшим количеством соли, а затем употребляли в пищу как целительную и вкусную добавку к обыкновенным блюдам.

Что сделать, если пересолены грузди

Есть несколько способов избавиться от лишней соли. Чтобы улучшить вкус необходимо выполнить некоторые простые действия:

1. Слить маринад в кастрюлю, поставить емкость на огонь и дать закипеть.
2. Затем взять небольшой кусочек стерильной марли или чистой ткани, насыпать 1 столовую ложку пшеничной муки и тщательно завернуть. Опустить мешочек в кипящий грибной маринад и оставить там на десять минут.
3. После этого залить жидкостью основные компоненты и дать им постоять сутки. Как правило, мука вбирает в себя все лишнее, вкус заметно улучшается, поэтому от проблемы не остается следа.

Есть еще один вариант, который поможет избавиться от излишней соли:

1. Нужно хорошо промыть каждый экземпляр под проточной водой, залить свежей и отварить в течение 10 минут.
2. Затем слить воду, добавить новую, вновь поставить на плиту и повторить процесс. В результате вкус нормализуется.

Отваривают в течение 10 минут, а затем еще раз, но уже в свежей воде

Многие хозяйки пользуются другим способом, для этого нужно подготовить:

• чеснок – 3-5 зубчиков;
• черный перец – 5-6 горошин;
• уксус – 1 чайная ложка;
• сахарный песок – 1 столовая ложка;
• чистая вода – 2 литра.

Способ довольно прост:

1. Для начала нужно достать основные компоненты из банки, промыть их под напором воды, сложить в кастрюлю.
2. После этого приготовить новый рассол из подготовленных ингредиентов, залить в емкость.
3. Дальше нужно оставить все на 2 часа. По истечении времени можно наслаждаться закуской, от бывшей проблемы не остается и следа.

Почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать?

Вареные рыжики обладают небольшой калорийностью и изысканным вкусом. Это достаточно простой и сытный вариант приготовления плодовых тел, не требующий больших затрат и времени.

Но бывает, что рыжики горчат после варки, почему такое может происходить? Возможно, была неправильно проведена первичная обработка грибов: очистка от остатков листьев, травы и грязи. Если вы заметили, что рыжики имеют горечь, тогда перед отвариванием их стоит замочить на 2-3 ч, с регулярной сменой воды. Это поможет убрать всю неприятную горечь из мякоти.

Но почему рыжики могут оставаться горькими после отваривания и что делать, чтобы это исправить? Возможно, грибы были собраны при неблагоприятных погодных условиях, например, в сильную жару. Засушливый период негативно влияет на вкусовые качества продукта и придают им горечь. Поэтому в таком случае их нужно отварить чуть дольше, чем обычно, с добавлением соли и щепотки лимонной кислоты.

Как вы готовите рассол для засолки грибов?(Горячим способом.)Напишите пропорции пожалуйста.

ГОРЯЧАЯ ЗАСОЛКА ГРИБОВ Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин. После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки

Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз

Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать

Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный с расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение. Приготовленные холодным способом соления грибы рекомендуется хранить при температуре не ниже 1° С и не выше 7° С. Засоленные грибы также можно законсервировать.

Советов всего (4)

Есть совет: Грибы соленые

Грибы моют. Откидывают на сито, чтобы подсохли. В кастрюлю наливают воду, добавляют уксус и соль, кладут подготовленные грибы и варят 20 минут. Когда вода закипит, снимают пену и перемешивают. Когда грибы будут готовы и осядут на дно, кладут пряности, доводят до кипения и сразу раскладывают в стерилизованные банки с вишневым или смородиновым листом.

Если маринада не хватает, банки доливают кипятком. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70° водой для стерилизации в течение получаса. Можно просто поставить в кипяток и оставить там до охлаждения.

1 кг грибов, вода ½ литра, ½ с.л. сахара, ½ с.л. соли, 1 с.л. уксуса 9% или сок ¼ лимона, лавровый лист 1 шт, перец, гвоздика, укроп, вишневый лист

Продукт с уксусом самый вредный. Для грибов издревле применяли сушку, соление, квашение.

Даю совет: если в рецепте присутствует уксус-не называйте эти грибы солёными. К сожалению это уже маринованные грибы. Единственное,если вы не хотите,чтобы грибы потемнели при отваривании-добавьте в самом начале чайную ложку лимонной кислоты. А по окончании промойте в холодной проточной воде. Рассол делаю, как для огурцов. Специи ложу те же.

Грибы солю в большой кастрюле холодным способом, но предварительно отвариваю для того, чтобы они занимали меньше места. Держу при комнатной температуре три дня, затем раскладываю по трёхлитровым банкам и в погреб или в холодильник. Вместо гнёта вставляю, предварительно согнув, перевёрнутую капроновую крышку, поэтому грибы всегда покрыты рассолом. Сверху накрываю то же капроновой крышкой. Срок готовности зависит от сорта грибов.Съедобные можно уже пробовать через неделю, условно-съедобные через 20-30 дней.

Как улучшить качество грибов?

Как это сделать? Предназначенные для засолки грибы складывают в удобную посуду и заливают холодной подсоленной водой из расчета 1 литр на 5 кг грибов. Сложенные грибы накрывают салфеткой, потом деревянным кругом, сверху кладут груз.

Посуду с замоченными грибами ставят в холодильник, погреб или ледник, или в самое прохладное место в квартире, чтобы они не закисли. Вид грибов диктует сроки их вымачивания, и колеблются эти сроки от одних до трех суток. Воду меняют не менее одного раза в сутки.

Вода вымывает и уносит из грибов часть растворимых веществ. Поэтому в процессе вымачивания грибы, конечно же, теряют вкусовые качества. И поэтому некоторые грибные кулинары (из думающих) заменяют вымочку ошпариванием. Ну, а грибы со стойким неприятным вкусом и запахам всегда требуют обязательной выварки.

Подготовленные к засолке грузди, подгруздки, сыроежки, лисички, валуи и некоторые другие грибы опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варят от 5 до 30 минут. А конкретнее — лисички и валуи — полчаса, опята — 15−25 минут, горькуши 8−10 минут. Волнушки не варят, а просто ошпаривают кипятком.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики и маслята отваривают в подсоленной воде в течение 5−8 минут, а потом солят обычным способом или маринуют.

Воду, использованную однократно для вываривания грибов, не применяют для нового отвара или для ошпаривания новой порции грибов. После каждой варки такую воду выливают. Кастрюлю или котел после варки грибов надо протереть сухой солью, а потом тщательно вымыть и протереть насухо полотенцем.

Грибному кулинару полезно знать, что засолка грибов имеет свои особенности для каждого вида. К примеру, подосиновики и подберезовики, а также маслята и боровики солят по такому проверенному рецепту: грибы очищают, обрезают ножки, варят в подсоленной воде 15 минут (отсчет ведут строго от начала кипения!), после этого промывают в холодной воде и откидывают на решето, чтобы они хорошо обсохли. Затем грибы укладывают в бочки или эмалированную посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями. А потом закрывают салфеткой, кружком и накладывают груз. Подготовленных грибов берут 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, перца душистого 6−8 г.

Особенно удачно можно засолить осенние опята. Обычно их по размеру не сортируют, но автор как раз советует сделать наоборот: откалибровать, тем более сделать это не очень сложно. Ножки обязательно отделяются от шляпок, их можно резать на «лапшу» толщиной не более 1−2 см и солить отдельно, а можно и смешать со шляпками. Подготовленные грибы моют и опускают в подсоленный кипяток на 15−20 минут, считая с начала кипения, затем откидывают на решето и охлаждают.

В подготовленную посуду кладут на дно лавровый лист, перец, зеленый укроп, измельченный лук, а затем грибы слоем 5 см, на них — снова специи и посыпают солью. Подобным образом укладывают несколько слоев грибов. И как всегда, укладку грибов завершают наложением салфетки, кружка и груза. Интересен такой момент: в процессе выварки опенки темнеют, а после засолки светлеют.

При засолке опят надо придерживаться таких соотношений: грибов — 10 кг, соли — 500 г, лаврового листа — 20 г, перца душистого — 123 горошины, укропа зеленого — 180 г и столько же шинкованного лука.

Как известно, почти в каждой местности России используют свои способы засолки груздей и подгруздков. Но можно выбрать самый типичный, общий вариант, проверенный временем.

Грибы сортируют, очищают, обрезают ножки и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют один раз в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью, а потом накрывают салфеткой, кладут деревянный кружок и гнёт. Можно докладывать в бочку грибы позднейших сборов, потому что после засолки объем грибов уменьшается на одну треть. Над кружком должен обязательно появиться рассол, если же он в течение двух суток не появляется, то груз следует увеличить.

После 20−25 дней засолки грибы становятся пригодными к употреблению. Примерное соотношение компонентов такое: подготовленных грибов — 10 кг, соли — 400 г, укропа — 35 г, корня хрена — 18 г, чеснока — 40 г, перца душистого — 37 горошин, лаврового листа — 10 листиков.

Мы начали повествование с того, что соление может легко исправить определенные недостатки пластинчатых грибов. Так оно и есть на самом деле. Ну, а труд грибного кулинара обязательно окупится здоровым аппетитом домочадцев и хорошим настроением в семейном кругу. С солеными грибами любое надоевшее блюдо становится необычайно вкусным. Удачи!

Теги: грибы, соль, засолка, рецепты

Как убрать горечь из рыжиков, почему горчат рыжики

Инструкция

Рыжик, наравне с груздем, издавна считался царским грибом. Очень вкусный в соленом виде, он, тем не менее, имеет большое преимущество перед вторым. Рыжик, пожалуй, единственный пластинчатый гриб, который не нуждается в вымачивании перед засолкой или маринованием. В рыжиках, как правило, нет горечи, именно поэтому предварительная обработка (бланширование) для этих грибов не требуется.

Более того, далеко не всегда рекомендуется и промывание грибов от лесного мусора. Сухой (традиционный) способ засолки предполагает сухую очистку этих грибов от опавшей хвои и мусора. Для этого следует использовать мягкую щетку. Промывание делает шляпки хрупкими и ломкими, кроме того, наполовину убивает неповторимый аромат, которым обладают рыжики.

Вопрос «как убрать горечь из рыжиков» скорее, риторический, чем практический. Перед засолкой рыжики достаточно отварить в подсоленной (2%) воде, и они уже готовы к засолке. Солят рыжики в деревянных бочках, для которых подойдет любая древесина, исключая осину. Для относительно небольшого количества грибов можно использовать эмалированную или пластиковую посуду.

Если все же рыжик горчит, это может зависеть от свойств того или иного леса, почвы, нам которой росли грибы. Такая горчинка исчезает после непродолжительной тепловой обработки.Перед солением рыжики обязательно нужно перебрать, очень часто встречаются червивые грибы. Молодые рыжики предпочтительно использовать на засолку, чем на маринование. Горечь может также возникнуть, если вы переборщили с количеством соли.

Обычная норма — 30-40 грамм крупной поваренной соли на килограмм рыжиков.Другой причиной, почему горчат рыжики, могут быть неправильные условия хранения. Засоленные рыжики хранят под гнетом, в прохладном месте. При повышении температуры и недостатке соли грибы начинают киснуть, а при избытке — могут начать горчить. Нормальной температурой для хранения засоленных рыжиков является интервал от +5 до + 12 градусов.

Специи при сухом способе засола можно не добавлять, иногда в тару кладут зубчики чеснока и листья хрена, что препятствует размножению микробов и создает дополнительные условия для консервации грибов.Черный перец и иные приправы, имеющие доминантный вкус, при засолке рыжиков добавлять не следует — это также может стать причиной горечи в грибах.

Засолка шляпок рыжиков холодным способом на зиму в стеклянных банках — очень вкусно и всегда удачно

Солим рыжики в банках с добавлением специй: зонтики укропа, специи, чеснок и получает настоящий деликатес. Но если желаете получить только грибной вкус — специи не добавляйте! Просто пересыпьте грибочки солью.

Ингредиенты:

• Рыжики — 1 кг
• Соль (каменная) — 50 гр.
• Лист хрена — 1 шт.
• Зонтики укропа — 4-6 шт.
• Чеснок — 1 головка
• Гвоздика — 2 бутона

Процесс приготовления:

1. Тщательно промыть в воде рыжики и дать стечь воде через дуршлаг.

2. Срежьте ножки. Солить будем только шляпки, ножки можно приготовить отдельно.

3. Дно эмалированной кастрюлю присыпать солью. Уложить слой шляпок, присыпать солью. Теперь положить специи. Перекладывать слоями — шляпки — соль — специи.

4. Сверху грибочки посолить и положить специи, установить деревянный круг или тарелку и положить груз. Грибы должны постоять при комнатной температуре 5 часов, осесть и выделить сок.

5. Затем спустя сутки простерилизовать банки и прокипятить крышки. Переложить рыжики и залить их рассолом, грибочки должны полностью погружены в жидкость, чтобы не закисли и не забродили. Теперь герметично закрутите металлической крышкой и отнесите в холод на хранение.

У меня долго грибочки не задерживаются, я закрываю капроновыми крышками и ставлю в холодильник. Крышку предварительно обдаю кипятком.

Готовьте с удовольствием и хорошим настроением!

Что делать, если рыжики закисли (забродили) в банке?

Многие сталкиваются с проблемой, когда буквально на следующий день рыжики скисают, на банке вздувается крышка, а когда её снимаешь рассол пузыриться и пенится. Грибы могут закиснуть по разным причинам: плохо обработаны шляпки перед засолкой, мало соли, были не полностью покрыты рассолом и др. Не расстраивайтесь, рыжики можно реанимировать:

грибы тщательно промыть и снова пересыпать солью, только в этот раз добавьте в 1.5 раза больше соли. Затем снова под гнёт на несколько часов, чтобы выделили сок и по банкам в холод. Перед употреблением хорошо вымыть от соли.

Как солить рыжики и грузди вместе холодным способом: рецепт

готовые соленые рыжики и грузди на тарелке

Вам нужны:

• грузди и рыжики, очищенные и помытые
• соль
• лавровый лист
• душистый перец горошком
• ветки укропа
• по желанию — чеснок, листья хрена

Готовим:

• грузди окуните в холодную воду и оставьте на ночь, чтобы с них ушла горечь
• определитесь с ёмкостью для засолки — банка, деревянная бочка или эмалированная кастрюля
• на дно выложите приправы — лавровый лист, перец горошком
• укладывайте грибы слоями, например, сначала грузди — соль — рыжики — соль
• по желанию добавляйте листья лавра, душистый перец, измельченный укроп и чеснок между рядами
• грузди посыпайте чуть большим количеством соли, нежели рыжики
• установите гнёт так, чтобы жидкость слегка возвышалась над грибами
• в крайнем случае долейте немного подсоленной воды
• оставьте грибы в прохладном месте на месяц-полтора, поскольку грузди быстрее не просолятся

Маринование рыжиков на зиму с горчицей в домашних условиях: рецепт с видео

Рецепт маринования рыжиков в домашних условиях с зёрнами горчицы – один из самых популярных. Грибы в таком маринаде будут отличным дополнением к овощному рагу или супу.

• 2 кг рыжиков;
• 1 дес. л. семян горчицы;
• 5-7 ст. л. растительного масла;
• 4 шт. лаврового листа;
• 1,5 ст. л. соли;
• 1 ст. л. сахара;
• 500 мл воды;
• По 5 горошин душистого и белого перцев;
• 2 ст. л. уксуса 9%;
• 4 дольки чеснока.

Предлагаем посмотреть видео маринования рыжиков на зиму с горчицей:

Количество специй можно регулировать в зависимости от вкусовых предпочтений каждой хозяйки.

1. Очищенные и промытые рыжики распределяют слоями в эмалированной кастрюле и заливают водой так, чтобы она покрыла плодовые тела.
2. Варить грибы в течение 10 мин, затем сразу слить воду и выложить в дуршлаг.
3. Приготовить маринад: в ёмкость залить воду, масло, а также все специи и пряности.
4. Проварить на медленном огне 10 мин и сразу залить в стерилизованные банки, где уже разложены рыжики.
5. Закрыть капроновыми крышками, и после остывания вынести в прохладное помещение.

Как правильно солить грибы рыжики на зиму

У начинающих грибников всегда найдутся актуальные вопросы по засолке грибов. Нужно ли вымачивать рыжики или отваривать перед засолкой. Как сделать так, чтобы они не потемнели. Все советы пригодятся, если вы решите мариновать собранный урожай.

• У рыжиков имеется один большой плюс, о котором знают многие бывалые засольщики. Сходив в лес и засолив собранный урожай, спустя пару дней вы можете добавить к этой засолке новую порцию свежих грибов. Главное, чтобы разброс в днях был небольшой. Понятно, что при этом необходимо добавить соль и специи. Правда, многие избегают этого, поскольку такой подход приводит к тому, что рыжики темнеют.
• Вымачивать рыжики нет необходимости, они не горчат. Отваривать или нет, решите сами, это делается исходя из выбранного вами способа заготовки. Но по-настоящему ароматными и хрустящими, рыжики становятся, если засаливать их по холодному рецепту.
• Многие неопытные хозяйки пугаются, когда засоленные грибы темнеют. Бояться этого не нужно, заготовка не испортилась, поскольку потемнение – естественный процесс. Если не хотите, чтобы грибы не потемнели, то пускайте их на засолку сразу, в день сбора. Безжалостно выбраковывайте гнилые, старые экземпляры.
• Однако, спустя некоторое время может потемнеть рассол заготовки. Происходит это из-за того, что нарушены правила хранения – температура в погребе слишком высока. Храните рыжики в помещении с температурой не выше 10 о С.