Опята

Какую погоду любят

Приходит лето, а с ним и грибной сезон. Опытные грибники-любители начинают свои сборы рано, еще с апреля, когда нарождаются первые весенние грибы сморчки-строчки. Но настоящий грибной сезон открывается обычно в начале лета. И основной съедобный гриб в эту пору по массовости плодоношения – летний опенок. Он в изобилии появляется в наших лесах с середины июня, а то и в апреле-мае, и не сходит до конца сентября-октября, порой до снега. В мягком климате может встречаться почти круглый год. Раннее и обильное, по сравнению с другими лесными грибами, появление его объясняется тем, что полуразложившаяся древесина – его субстрат, прогревается быстрее, чем почва, и довольно долго удерживает весеннюю влагу.

Вследствие обширности ареала летних опят возникли его разновидности (расы), различающиеся между собой по урожайности и зависимости от колебаний температуры. Некоторые из них при оптимальных условиях дают урожай до трех-четырех раз за сезон (через 10–20 дней), причем вторая волна – самая мощная. С весны и до поздней осени среди опавших листьев встречается чесночник, а после шумливых дождей появляется в густой траве еще один вкусный опенок – луговой. Правда, эти грибы менее известны жителям республики. Стойкость луговика ко всякого рода неблагоприятным факторам поражает. Даже когда наступает июльская теплынь, жухнет трава, и никнут листья на деревьях, грибок храбро продолжает стоять под раскаленным солнцем, лишь ссыхается, теряя влагу и источая вокруг запах гвоздики.

Потому-то и прозвали его негниючником луговым, или гвоздичным. По этому поводу В. Солоухин замечает: «…значит, они обладают способностью как бы впадать в спячку в сухую погоду и воскресать во время дождя». И даже производить потом споры. И все это, оказывается, благодаря высокой концентрации дисахарида трегалозы, очевидно, действующего как защитник клеточных мембран.

Сентябрь прохладен, поэтому грибы как бы спешат переселиться с открытых мест в ельник-сосняк – под зеленым лапником им теплее и уютнее. Появляются первые осенние опята, сменяя летних своих собратьев, им роднее осени прощальное тепло. На разноцветном ковре трудно отыскать любой гриб, но опенки на виду. Окружив пенек, гурьбой лезут вверх, словно на земле им сыро и холодно. Но с середины месяца вдруг днем начнет припекать – «бабье лето» приходит. И опят случается в эту пору больше, чем летом. «Осенью опенки на первом месте по количеству их в лесу…», − утверждает знаток природы Д.П. Зуев. По данным анкетного опроса, среди городского населения почти 60% грибников собирают опята, в основном осенние. Собирать их − несказанное наслаждение. Вкусен и чист осенник. До первого снега, до самых заморозков можно его полными корзинами носить, будто последний привет отошедшего лета. Главное, чтобы температура не опускалась ниже 10 оС. И желательно, чтоб перед его появлением прошли кратковременные моросящие теплые дожди, а потом солнце…

В октябре утром по низинам заморозки на почве и белый иней серебрит увядшую траву. Но и это не страшит опят. Они не собираются покидать лес. Как и многие другие грибы (козляки, горькушки, зеленушки, краснушки, сыроежки), держатся стойко. Кажется, это уже последние грибы года. Но когда зачастят холодные дожди и вот-вот ударят морозы, то тут, то там на пнях и поваленных деревьях вылезают новые зимние грибы. Только диву даешься их смелости! И если зима не очень холодная, то и до марта-апреля можно их под снегом найти. Хотя зимний опенок и менее урожаен, зато по-своему уникален: растет тогда, когда появление других дикоросов просто невозможно. Бывает, опят прихватят заморозки, но не зря ведь они зимними называются: чуть пригреет солнышко, и ледышки отходят и вновь начинают расти. Правда, из-за своей экстремальности, несмотря на широкое распространение, зимний опенок как-то выпадает из поля зрения грибников. И действительно, кто пойдет в лес по грибы после заморозков? Да и день зимой коротковат. И все же у вас есть возможность отбросить лень в сторону и перед новогодними праздниками удивить друзей жарким, приготовленным из свежих опят.

Оказывается, опята никогда не появляются вне своих сроков. Зимний опенок не покажется раньше сентября, а осеннего не бывает весной. Хотя и возможны те или иные смещения по срокам из-за капризов погоды. Например, если очень сухое лето резко, через заморозки, уходит в зиму, то осенне-зимних опят не будет. Зная столь простые правила, вы никогда не перепутаете эти грибы с какими-либо несъедобными. Но чтоб ошибки уж точно избежать, познакомьтесь поближе с грибами – двойниками опят.

Мне нравится7Не нравится

Среда обитания

Опята широко распространены в Северном полушарии: их можно встретить в Северной Америке, Европе, включая Исландию, Азии, Японии, на Канарских островах. Но есть и такие виды, как опенок луговой, которые заселили также Южную Америку и даже Австралию. В странах СНГ данные виды грибов обитают в зонах умеренного климата, исключая субтропики и регионы вечной мерзлоты, хотя и там, согласно некоторым источникам, отдельных представителей опенка осеннего можно найти.

Как правило, опята образуют большие, а иногда просто огромные, колонии, а также пучки сростки, соединяясь основанием ножек. Некоторые виды, такие как опенок луговой, луковичноногий и др., располагаются рядами на почве. Одиночные опята – это редкость.

Как уже упоминалось, чаще всего данный тип грибов являются сапротрофами и селятся на мертвой древесине. Также они могут поражать ослабленные, больные, умирающие деревья. Одним из исключений является опенок осенний и некоторые виды, раннее относивщиеся к нему, – это злостный паразит, который также нападает и на живые, здоровые деревья.

Где растут опята

Опята распространение получили повсеместное. Если это сапротрофы, то их можно найти на сухостое, гниющей древесине, упавших стволах, в том числе, находящихся в воде, старых трухлявых пнях, а также на погруженных в землю древесных остатках, отмерших корнях, древесных опилках и трухе и даже деревянных постройках. Опята-паразиты хорошо себя чувствуют на живых деревьях.

Некоторые виды опят расти могут также и на почве и почвенной подстилке, состоящей из перепревших остатков травы, опавших листьев, хвои, а также на мхе и т.д. Исключение составляет опенок луговой, который произрастает исключительно на почве.

Многие интересуются: где собирать опят? Вездесущих опят можно встретить однозначно в лесах, где они селятся как на лиственных, так и хвойных деревьях. Но все же большинство из данных грибов охотнее растут на древесине лиственных пород. Поэтому чтобы точно вернуться домой с богатым урожаем следует отправляться в лиственный лес.

Также опят можно найти в лесополосах, на вырубках, лесосеках, полянах, опушках, лугах, пастбищах, выгонах, в неглубоких оврагах, канавах, у водоемов, по окраинам полей, на обочинах дорог, а также в парках, скверах, садах, огородах, на газонах и т.д.

Урожайность опят очень высокая, так у опенка осеннего в благоприятные годы она достигает 265-405 кг/га, в неблагоприятные – до 100 кг/га.

Несъедобные грибы Липецкой области (фото и названия)

Как в других регионах, в этом регионе России произрастают и ядовитые грибы, по понятным причинам вызывающие наибольший интерес среди несъедобных грибов Липецкой области. Наиболее известными среди них являются:

• ложный опенок (другие названия – кирпично-красный или серно-желтый опенок);
• ложнодождевик обыкновенный;
• свинушка тонкая;
• поганка бледная;
• ложный валуй;
• строчок обыкновенный;
• млечник бледно-розовый;
• различные мухоморы.

И, если мухоморы или бледную поганку опознать довольно просто, то следующие грибы определить гораздо сложнее:

1. Строчки. Встречаются осенью, но появляться начинают уже в мае. Их можно выявить по своеобразной небольшой морщинистой верхушке.
2. Зеленушка ядовитая. «Родственник» зеленушки обыкновенной, но содержит ядовитое вещество, которое легко переносит термическую обработку. Впрочем, отравиться этим грибом довольно сложно, поскольку, чтобы яд оказал на организм заметное воздействие, необходимо съесть очень много этих грибов. Впрочем, смысла в этом нет никакого, поскольку их вкус отличается терпкостью и горечью.
3. Груздь ядовитый. «Родня» съедобного груздя, которую легко отличить по сильному неприятному запаху. Содержит довольно много яда, в результате чего даже небольшое количество съеденных ядовитых груздей может привести к расстройству ЖКТ и отравлению.
4. Бурые и красные опята. Еще один ядовитый аналог съедобных грибов. Отличить ядовитые опята можно по находящемуся у основания ножки плотному кругу. Как правило, встречаются вблизи сухих деревьев в лиственных лесах.
5. Особенно опасен строчок. Этот гриб отличается высокой степенью токсичности, и его яд во многом действует как яд бледной поганки. Неопытные грибники часто совершают ошибку, принимая за сыроежку мухоморы, зеленушку нередко путают с ядовитой серно-желтой рядовкой, розовую волнушку – с серо-розовым млечником, козляк или масленок – с перечным грибом, а белый гриб и подберезовик – с желчным грибом. Нередко ядовитый рыжеющий шампиньон принимают за его съедобного родственника.

Следует помнить, что ядовитые грибы Липецкой области растут примерно в тех же местах, что и съедобные, поэтому грибник должен проявить особую осторожность. В случае же, если вы все-таки съели ядовитый гриб, ни в коем случае не медлите, и сразу же вызывайте скорую помощь. Но, еще лучше придерживаться Золотого правила грибников: если вы не уверены в съедобности конкретного гриба, лучше его выбросить

Но, еще лучше придерживаться Золотого правила грибников: если вы не уверены в съедобности конкретного гриба, лучше его выбросить.

Кроме этого необходимо помнить, что причиной отравления грибами являются не только ошибки при сборе, но и:

• поглощение старых или залежавшихся грибов;
• грибов, собранных вдоль дорог и в промзонах;
• грибов, собранных в жару или после засухи;
• неумелая кулинарная обработка условно-съедобных грибов;
• употребление вместе с грибами алкоголя (особенно, если это условно-съедобные грибы).

Наиболее уязвимы к грибным отравлениям те люди, которые страдают:

• заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
• почек;
• печени;
• поджелудочной железы;
• беременные женщины;
• пожилые люди;
• дети.

Также следует проявить осторожность всем, чей иммунитет по тем или иным причинам ослаблен, например, после болезни

Рост опят в лесу

Температура важна для роста грибов

Луговые опята (их еще называют «дикими опятами») прорастают на пнях. Для активного роста им важна температура +20…+23°С (летним) и +10…+12°С (осенним и весенним). Для быстрого созревания плодовых тел также важна высокая влажность древесины и окружающего ее воздуха. Как осенние и весенние, так и летние опята для быстрого развития нуждаются в оптимальном сочетании тепла и влаги.

Благоприятный показатель влажности должен составлять 50-65%. Всего за сутки наблюдается прирост ножки в 2-2,5 см. В последующие дни развивается только шляпка. За грибами можно отправляться уже через 3-4 дня после дождя.

При соблюдении параметров тепла и влаги в домашних условиях съедобный гриб опенок будет прорастать на пеньке до 4 раз в месяц.

В чем отличие от несъедобных собратьев?

• Чтобы не волноваться и не рисковать своим самочувствием, нужно знать признаки непригодных к употреблению грибов. Ведь токсичные аналоги отлично маскируются. Например, во время охоты за грибами можно найти ложные опята серно-желтые. Тело гриба ярко-желтое, без чешуи.
• Пластинки внутри шляпки ложноопенка серопластинчатого из беловатых в молодом возрасте превращаются в голубовато-серые. Это не характерно для съедобного опенка. Гриб не входит в группу ядовитых видов, однако его следует предварительно отваривать.

В семейство опят входят следующие грибы:

• серые;
• сосновые;
• красные;
• темные;
• опята с пупырышками;

• луговые;
• успенские;
• китайские;
• зимние;
• осенние;

• летние;
• весенние;
• толстоногие;
• слизистые;
• опенок чесночник.

Поскольку интерес представляют съедобные представители опят, о них имеется больше информации.

Рассмотрим самые распространенные виды.

Опёнок осенний (настоящий или пеньковый)

Опёнок осенний или настоящий является наиболее известным среди всех представителей своего рода. Это очень вкусный съедобный гриб, который прекрасно поддаётся различным процессам переработки: маринованию, засолке, замораживанию, сушке, жарке и т. д.

Латинское название: Armillaria mellea.

Семейство: Физалакриевые (Physalacriaceae).

Синонимы: опёнок настоящий, осенник.

Шляпка: достигает в диаметре 4-12 см (иногда до 15 и даже 17 см), изначально выпуклая, а затем раскрывается и становится плоской, образуя волнистые края. Иногда по центру шляпки можно наблюдать бугорок, крапинки или мелкие чешуйки бурого цвета. Цвет кожицы колеблется от бежевого до медово-коричневого и серо-бурого. Ниже на фото изображён гриб опёнок осенний:

Ножка: тонкая, волокнистая, высотой до 10 см и 1-2 см толщиной, слегка расширенная у основания. Поверхность светлого или жёлто-коричневого цвета, а в нижней части наблюдается более тёмный оттенок. Как и шапочка, ножка покрыта мелкими светлыми чешуйками. Зачастую осенние опята срастаются своими ножками у основания.

Мякоть: у молодых экземпляров плотная, белая, приятная на вкус и запах. С возрастом становится тонкой, приобретая грубую консистенцию.

Пластинки: редкие, приросшие к ножке или слабо низбегающие. Молодые грибы имеют пластинки белого или кремового цвета, которые с возрастом темнеют и покрываются бурыми пятнами. Кроме того, пластинки покрыты плёнкой, которая у старых плодовых тел отрывается от шляпки, свисая на ножке словно кольцо.

Применение: широко применяется в кулинарии и медицине. Гриб прекрасно маринуется, солится, сушится и замораживается. Из него получаются вкусные первые и вторые блюда, которые по вкусовым качествам не уступают даже белым грибам и рыжикам. Кроме того, все разновидности осенних опят имеют ярко выраженные лекарственные свойства.

Съедобность: съедобный гриб 3 категории.

Сходства и отличия: осенник можно спутать с чешуйчаткой ворсистой. Однако последний отличается от опёнка настоящего повышенным количеством чешуек на поверхности плодового тела, а также резким запахом, напоминающим редьку. И хотя чешуйчатка тоже относится к съедобным грибам (только после термической обработки), всё же не такая вкусная как осенник.

Распространение: от субтропиков до Севера, не растёт лишь в зоне вечной мерзлоты. Встречаются в сырых лиственных лесах: на пнях, поваленных деревьях и ветках. Чаще всего является паразитами, поражая более 200 видов деревьев и кустарников, реже выступают сапрофитами, поселяясь на уже мёртвой древесине. Не обходят стороной и вырубки хвойных лесов.

Интересно, но ещё осенние опята называют пеньковыми. Это логично, потому что в основном они предпочитают расти на пнях. Следует отметить, что цвет плодового тела будет зависеть от вида древесины, на котором он поселился. Так, тополь, акация или шелковица придаёт опёнку медово-жёлтый оттенок, дуб – коричневый оттенок, бузина – тёмно-серый, а хвойные породы деревьев – коричнево-красный оттенок.

Какая погода нужна для роста опят: оптимальная температура

Всем известно, что опята растут большими колониями, поселяясь на трухлявых пнях и поваленных деревьях. Повстречать на своём пути такую дружную «семейку» – настоящая удача. Однако бывает, что придя в лес, мы натыкаемся на скудный урожай переросших опят. Скорее всего, это связано с неподходящими погодными условиями, а также выбором неправильного времени похода за плодовыми телами. В этом случае необходимо знать, какая погода нужна для роста опят. Подобная информация поможет вам максимально точно определить, когда стоит идти на «тихую охоту».

Какая температура считается оптимальной для роста опят в лесу? Надо сказать, что температура является одним из важнейших факторов, воздействующих на произрастание плодовых тел. Так, для большей части грибов, включая некоторые виды опят, средняя температура обильного роста и плодоношения составляет +15-26°C. Однако споры осенних, весенних и зимних опят начинают произрастать уже при температуре +3-5°C. А вот высокая температура воздуха отрицательно воздействует на рост плодовых тел. Так, при +30°C и выше процессы роста полностью останавливается, а если наблюдается ещё и засуха, то грибы начинают засыхать и портиться. Кроме того, резкое и сильное колебание дневной и ночной температур также сильно замедляет рост опят.

Как правильно собирать опята

В процессе сбора опят рекомендуют придерживаться способов, которые позволяют сохранить грибницу от механических повреждений. Это даст возможность вернуться на это место на следующий год. Грибы не выдергивают, чтобы не повредить мицелий, а срезают при помощи острого ножа либо извлекают из грибницы путем выкручивания, поворачивая вокруг оси.

Сорванный опенок, очищенный от земли и мусора, кладут в корзинку либо ведро шляпкой вниз либо набок.

Среди всего семейства выбирают только молодые экземпляры, оставляя переросшие, накопившие в себе за долгое время токсины. Для распространения спор переросших и трухлявых грибов их подвешивают на ветки за шляпки.

Как приготовить луговые опята

Неважно, по какому рецепту предполагается готовить грибы опята луговые, сначала их подвергают чистке. Собранный урожай после дождя очень грязный

Клейкая шляпка облипает грязью, травой, мошкарой. Если луговики собраны по сухой погоде, с очисткой будет меньше проблем.

Сначала урожай подвергают сортировке. Выбрасывают все червивые и подозрительные опята. Дальнейшая чистка зависит от того, что предполагается делать:

Если луговики пойдут на сушку, мочить в воде их нельзя. Каждый гриб тщательно протирают сухой или слегка влажной тряпочкой, кладут на противень, отправляют в духовку. Можно сушить естественным путем под солнцем, нанизав их на нитку

​Важно! Если перед сушкой грибы замочить в воде, увеличится время термической обработки. В духовке водянистая мякоть может свариться, а при сушке естественным путем – подгнить.
Когда предполагается сразу после сборки готовить луговые опята или консервировать, их подвергают тщательной промывке

Воду меняют минимум 3 раза. Можно даже замочить луговики на несколько часов, чтобы лучше вымылся песок из пластин. Во время влажной чистки удаляют кольца на ножке. Они придают кисловатый привкус и искажают аромат.

Когда все грибы тщательно очищены, можно приступать к приготовлению блюд.

Существуют разные рецепты приготовления луговых опят, начиная от простейшей жарки, заканчивая шедеврами кулинарного искусства. Лесники и опытные грибники утверждают, что луговики можно есть даже в сыром виде. Теоретически да, но грязная экология сейчас не позволяет этого делать. Для безопасности грибы лучше проварить.

Совет! Чтобы по максимуму сохранить аромат и вкус свежих грибов, их проваривают не более 30 минут.

Кратковременная термическая обработка полностью очищает грибные ткани от вредных накоплений из загрязненной природной среды.

Простейшее приготовление состоит из следующих действий:

• луговики подвергают очистке;
• крупные экземпляры режут на несколько частей;
• опята в кастрюле заливают водой, ставят на большой огонь;
• после закипания огонь уменьшают и продолжают варить еще 15 минут;
• сваренные грибы отцеживают, заливают чистой водой и вновь проваривают 15 минут.

По истечении времени второй варки луговики отцеживают. Теперь опята считаются фактически готовыми к употреблению, но в таком виде они не вкусные. Грибы используют для дальнейшего приготовления блюд в зависимости от рецепта.

Как растут «успенские» опята и фото грибов

Так как опята растут большими колониями, собирать их – одно удовольствие. Найдя грибное место, вам только и останется заниматься монотонной работой – срезать опята и складывать в корзину. Кроме того, «успенские» опята отлично транспортируются в любой ёмкости. Главное — их нужно быстро доставить домой, чтобы они не «сгорели», и рассыпать тонким слоем. Вы удивитесь, насколько опята прочные грибы, ведь при транспортировке могут сломаться только перезревшие. Если их собирали в дождливую погоду, то при перевозке они теряют свой привлекательный внешний вид, однако аромат и вкусовые качества остаются прежними. Из этих опят можно будет приготовить , пожарить или отварить и заморозить.

Для начинающих грибников, которые только собираются отправиться в лес на «тихую охоту», предлагаем фото и описание «успенских» опят:

Главным отличием осеннего опёнка от ложного – «юбочка» из плёнки на ножке, расположенной на уровне нижнего края шляпки гриба. У молодых опят пространство под шляпкой всегда закрыто белой плёнкой. Во время роста гриба «юбочка» отрывается от шляпки и остаётся на ножке, образуя при этом кольцо. Отметим, что ни один вид ложных опят такого кольца не имеют. Осенние съедобные опята в молодом возрасте обладают шляпкой полушаровидной формы. С возрастом шляпка становится зонтиковидной с бугорком, а затем вовсе плоской. Имеет диаметр от 2 см до 12 см. Шляпки съедобных опят покрыты мелкими чешуйками, однако в зрелом возрасте они исчезают. Цвет шляпок варьируется от кремового до красноватого оттенков. Ножки имеют длину от 2 до 17 см, а в окружности до 3 см.

Грибники со стажем советуют всегда запоминать места, где вы нашли пни или поваленные деревья с «успенскими» опятами. Последующий их урожай всегда можно собирать на предыдущем месте сбора, если раньше его никто не нашёл.

Специалисты считают опята опасным врагом для лесных массивов. Эти плодовые тела поражают ослабленные и больные деревья, однако могут селиться и на здоровых. Опята распространяются в те участки леса, где раньше их никогда не было, особенно если там велись вырубки без профилактики.

Но эта информация мало интересует любителей «тихой охоты». Пень, на котором растёт много опят – находка для любого грибника. А что касается кулинарии, то здесь ему просто нет равных среди других видов.

Хотя «успенские» опята собирают с конца лета и до октября месяца, сезон сбора может сдвинуться как в одну сторону, так и в другую в зависимости от погодных условий. Однако урожайный сбор относится именно к сентябрю и началу октября.

Теперь, посмотрев фото «успенских» опят и зная, как выглядят эти плодовые тела, вы можете смело отправляться в ближайший лес. Однако не забывайте о правилах безопасности и не ходите в лес в одиночку, особенно, если этот лес вам совершенно не знаком.

Многие любят есть опята. Однако при этом далеко не каждый знает, как их нужно собирать и хранить. Только опытным грибникам известно, как собрать опята.

Опята — это съедобные пластинчатые представители грибного царства, которые растут на пнях. Их осенняя разновидность дает самый большой урожай, что свидетельствует об окончании грибного сезона.

Полезные свойства

Эти лесные организмы завоевали свою популярность вполне заслуженно. Из опят легко собрать полную корзину полезных лакомств, которые считаются низкокалорийными и имеют ряд важных витаминов и микроэлементов:

• фосфор;
• калий;
• клетчатку;

• аминокислоты;
• белки;
• витамины В, С, РР, А и Е.

По набору питательных веществ они превосходят рыбу. Оказывают укрепляющее действие на весь организм. При анемии они способствуют процессу кроветворения. 100 г осенних опят восполнят суточную норму микроэлементов в организме человека.

Количество присутствующих в них микро — и макроэлементов «зашкаливает» по сравнению с нормой, необходимой для нормального функционирования человеческого организма:

• Fe (суточная потребность — 4,3 мг) — 0,82 мг;
• К (суточная потребность – 16,5 мг) – 410 мг;
• Са (суточная потребность — 0,51 мг) — 5,0 мг;

• Mg (суточная потребность – 5,1 мг) – 21 мг;
• Na (суточная потребность — 0,41 мг) — 5,0 мг;
• Р (суточная потребность — 5,65 мг) — 46 мг.

В 100 г продукта количество органических веществ следующее:

• белки – более 2 г;
• жиры (насыщенные и полиненасыщенные) – 0,3 г;

• клетчатка или пищевые волокна – около 3 г;
• простые углеводы – более 0,25 г.