Сыроежка: съедобные и несъедобные грибы, описание и отличительные особенности грибов где растут и когда собирать

Сыроежка Морзе

Одни грибы источают характерный грибной запах, трудно передаваемый словами, другие пахнут ароматными фруктами, третьи – орешками. К примеру, Сыроежка Морзе издает аромат горького миндаля, за что и ценится многими грибниками, обожающими соленые грибы.

Сыроежка Морзе

Сыроежка Морзе – лат.Russula illota

В народе гриб за свой несколько неряшливый внешний вид называется Сыроежкой немытой.

Внешние характеристики

Шляпка гриба

Шляпы Сыроежки немытой вырастают диаметром около 12 см. В молодом возрасте грибочки появляются с округло – колокольчатыми шляпками, в зрелом состоянии они становятся плоскими и полностью распростертыми. Посередине «головного убора» имеются неглубокие ямочки.

Поверхность покрывается легко отделяющейся от мякоти сухой кожицей буро – желтого либо грязно – желтого оттенка, придающего грибу неаккуратный вид, будто он заляпан грязью. По краям имеются вдавленные штрихи.

Шляпный низ оформляется узкими частыми хрупкими пластиночками, окрашенными в сливочный или желтый тон. Их края нередко приобретают фиолетовый оттенок. С возрастом пластины темнеют, а на их краях образуются бело-коричневые «точки и тире».

Шляпки заполняются плотной белой мякотью, способной потемнеть (но не всегда) спустя некоторое время после срезки.

Сыроежка Морзе размножается белесыми эллипсоидальными острыми спорами.

Ножка гриба

Сыроежка немытая имеет белую гладкую цилиндрическую ножку с плотной мякотью, нередко искривляющуюся или имеющую утолщения в разных местах. Высота ножек достигает 40-80 мм, толщина – 15-35 мм. Когда гриб стареет, они покрываются коричнево – винными черточками.

Места произрастания и плодоношение

Данная сыроежка предпочитает грунт, богатый известняком, и встречается в широколиственных и хвойных лесах. Ее часто находят в британских и ирландских лесочках.

Гриб плодоносит группками или одиночными экземплярами. В зависимости от климатических особенностей региона плодоношение длится с июля по ноябрь.

Сходные виды

Немытые сыроежки похожи на следующие съедобные грибочки:

• Валуй. Отличается крупными габаритами, жгучестью вкуса и пахнет прогорклым маслом.
• Сыроежка миндальная. Имеет более приятный миндальный запах (а не горький), а ее пластинки не остры на вкус.

Обладая горьким запахом миндального ореха, Сыроежка Морзе признана съедобным грибом, пригодным для засолки. Чтобы избавить грибную мякоть от небольшой горечи, грибочки очищают от шляпной кожицы и вымачивают несколько дней.

Где растут розовые сыроежки

Разновидность встречается на территории Евразии и Северной Америки. Предпочитает широколиственные леса, но может расти и под хвойными деревьями. Часто ее находят в горных регионах и на склонах холмов.

Наиболее активное плодоношение наблюдается в дождливое лето. Росту грибов также способствует теплая погода. Они любят полутень, вступают в симбиоз с лиственными деревьями и хвойниками. Их собирают на полянах, опушках, рядом с лесными тропинками и оврагами.

Розовые сыроежки растут одиночно, однако часто формируют группы. Лучше всего развиваются они в дренированном грунте. Не произрастают и на болотистой местности, и на участках, которые подвержены затоплению весной или после дождей.

Не рекомендуется собирать грибы рядом с автомобильными трассами, заводами и другими промышленными объектами. В мякоти могут скапливаться вредные вещества: ионы тяжелых металлов и радионуклиды. Поэтому за грибами отправляются в экологически чистые регионы.

Как сыроежки взаимодействуют с окружающей средой

Все виды сыроежек образуют эктомикоризный симбиоз с высшими растениями и деревьями, и у каждого рода грибов есть единый или разнообразный спектр хозяев. Некоторые виды образуют связь с одним или несколькими хозяевами в местах обитания, в то время как другие ограничены в выборе хозяина, ареала, либо обоих.

Плодовые тела сыроежек обеспечивают сезонный источник пищи для слизняков, белок и оленей.

Некоторые сыроежки аккумулируют высокие уровни токсичных металлов из окружающей среды. Например, сыроежка черно-пурпуровая накапливает цинк благодаря присутствию металлотионеиноподобных пептидов в теле гриба. Подгруздок чернеющий накапливает свинец и ртуть из почвы. Уровень этих металлов в теле гриба в 5 выше, чем в окружающей среде.

Съедобность

Люди собирают несколько видов сыроежек

В Северной Америке рекомендуют соблюдать осторожность при употреблении любого виды сыроежек. Европейские грибники более благоприятно относятся к этому виду и список съедобных сыроежек в европейской кухне внушителен

Сыроежки также едят в Мексике, на Мадагаскаре, в Азии и на Тихоокеанских островах.

Характерные особенности сорта

Грибы относятся к роду Млечник и семейству Сыроежковых

Для того чтобы не оставить неприметный гриб незамеченным и отличить его от других, необходимо обратить внимание на его морфологические особенности. Фото и описание грибов серушек представлены ниже

Другие названия серушек

Серушки имеют большое количество других названий. Среди них:

• лиловый груздь;
• серуха или серянка;
• серая дуплянка;
• млечник серый или серо-лиловый;
• подорешница или подорожница;
• зеленушка;
• путик;
• серая рядовка;
• горькуха.

Внешний вид и фото

Очень важно запомнить, как гриб выглядит, тогда отличить его от других видов не составит труда даже неопытным и начинающим грибникам. Внешний вид соответствует названию серушек, так как чаще всего шляпка гриба имеет сероватый цвет. Однако иногда встречаются экземпляры со слабо-розовым, бледно-фиолетовым или ярко-бурым окрасом

Плодовое тело серушек достигает небольших размеров, а также очень часто сливается с землей и листьями

Однако иногда встречаются экземпляры со слабо-розовым, бледно-фиолетовым или ярко-бурым окрасом. Плодовое тело серушек достигает небольших размеров, а также очень часто сливается с землей и листьями.

Морфология

Зеленушки имеют следующие видовые особенности:

1. Шляпка гриба может достигать 10 см в диаметре. В центре шляпки имеется небольшой бугорок, который плавно переходит в воронковидную форму, края выпуклые, загнуты в середину, волнистые. Рельеф поверхности включает в себя концентрические и плоские части. Окрас может варьироваться. Пластинчатая часть представлена редко расположенными извилистыми пластинками, изначально прямыми и приросшими к ножке. Преобладает светло-желтый окрас.

   Серушка Lactarius flexuosus

2. Споры небольшие, шаровидной формы и желтого цвета, с орнаментом. Споровый порошок также желтый.
3. Ножка массивная, до 2 см в ширину и 8-10 см в высоту. По консистенции плотная, внутри имеется полость. По форме цилиндрическая, на поверхности имеются продольные борозды. Окрас совпадает с окрасом шляпки или немного светлее.
4. Мякоть по консистенции плотная, мягкая, имеет приятный аромат, издалека похож на фруктовый.
5. Сок. При разрезе из плодового тела выделяется молочный сок белого цвета и с едким вкусом. На воздухе не окисляется и цвет не меняет.

Место распространения

Чаще всего распространены в смешанных или лиственных лесах. Наиболее комфортные условия для роста наблюдаются в зарослях берез или осин, так как там местность хорошо освещена, а верхние слои почвы всегда прогреты. Лиловые грузди также любят и болотистые места, потому после обильных осенних дождей наблюдается их усиленный рост.

Пик урожайности приходится на начало июля и длится до конца осени. Растет данный сорт фактически во всех регионах. Гриб можно встретить во всех странах Европы и Азии. Особенно распространены в Сибири и северной части России. Наиболее комфортным климатом считается умеренный. Растут они преимущественно группами.

Вас может заинтересовать:

Как выглядит гриб подосиновик и его описание ( 24 фото) Яркая плотная шляпка, напоминающая по цвету осеннюю листву, толстая ножка, внушительный размер и приятный вкус сделали…Читать далее…

Употребление в пищу

При сборе грибов нужно обязательно уметь отличить съедобный вид от ядовитого. Сами же зеленушки не несут угрозы жизни человека и относятся к условно-съедобному типу из-за наличия едкого белого сока внутри.

Совет!

Перед употреблением специалисты рекомендуют вымачивать грибы в воде длительное время, чтобы избавиться от горечи. Данный сорт можно употреблять даже в сыром виде, однако необходимо помнить, что избыточное употребление может негативно повлиять на функционирование пищеварительной системы.

Описание

Едкая сыроежка (Russula emetica) некоторыми экспертами относится к группе условно-съедобных грибов. Иные же специалисты относят эту разновидность к слабо ядовитым типам и считают несъедобной. Тем не менее, использование этого гриба в качестве пищи представляет опасность.

Внешние признаки жгучей разновидности:

1. Шляпка имеет гладкую поверхность и красный цвет. Цвет шляпки в центре немного темнее, могут присутствовать светлые пятна. Ее диаметр варьируется в пределах 3-10 см. На начальных этапах развития шляпка немного выпуклая. Со временем она становится плоской с немного вдавленным центром и бороздами по краям. В сырую погоду приобретает клейкую консистенцию.
2. На ножке расположены пластинки белого цвета. У старых плодовых тел она приобретает светло-кремовый окрас.
3. Споры имеют белоснежную расцветку.
4. Ножка у этого гриба имеет белую окраску и может содержать небольшие розовые вкрапления. Ее предельная толщина — 2 см, длина — 8 см. На поверхности отмечается налет.
5. Мякоть на изломе или срезе обладает белым цветом, без какого-либо запаха, отличается горьким вкусом.

Где растет сыроежка жгучеедкая

Достоинства

Желтую сыроежку считают хорошим вкусным грибом. Сырая мякоть имеет сладковатый, слегка острый вкус, с ореховым оттенком. Отличается приятным ароматом, напоминающим запах розовых лепестков. В европейских странах считается деликатесным сортом грибов и ценится наравне с шампиньонами: молодые плодовые тела добавляют в блюда в сыром виде.

В России у желтых сыроежек репутация не слишком хороша: ее редко собирают из-за хрупкости. Плодовые тела часто поражаются червивостью в молодом возрасте, поэтому собрать много достаточно сложно.

Гриб любят за хорошие вкусовые качества. Его можно приготовить самыми разными способами:

1. Отваривание производят в течение всего 10-15 минут. При термообработке мякоть слегка уплотняется и приобретает сероватый оттенок, а кожица шляпки теряет окраску.
2. Жарить можно без предварительного отваривания. Самые распространенные рецепты – с картофелем или отдельно, в сливочном масле.
3. Тушат сыроежки чаще всего в сметане, предварительно слегка обжарив для усиления деликатного вкуса.
4. Для соления и маринования используют молодые крепкие грибочки, которые слегка отваривают перед добавлением специй. Кожицу со шляпки снимать необязательно: это экономит время и придает мякоти прочность.
5. Сыроежки можно сушить. Высушенный гриб становится бледно-охристым, хрупким. Подходит для приготовления супов, тушеных блюд. В виде грибного порошка может использоваться в качестве вкусовой добавки.
6. Замороженные грибы применяют так же, как свежие.

Обработка сыроежек несложна: грибы нужно перебрать, очищая от сора и листьев. Раскрошенные и сильно поломанные в пищу использовать нежелательно, особенно после длительной транспортировки. Перед приготовлением блюд или консервированием плодовые тела не вымачивают, только промывают, удаляя остатки почвы.

Несъедобные грибы сыроежки

Иногда их называют ядовитыми, хотя выше мы уже разъяснили, что это не совсем корректно.

В наших лесах можно повстречать три вида из этой группы.

Сыроежка Келе (Russula queletii)

Шляпка темно-фиолетовая, иногда почти черная. У взрослых грибов она выгибается краями вверх, причем приобретает бурые, или даже вишневые оттенки. После дождя кожица долго остается клейкой на ощупь.

Мякоть белая, на срезе сереет. Вкус очень жгучий, едкий, даже перчено-острый, неприятный.  Ножка светло–фиолетовая или фиолетово-розовая, тонкая, до 8 см. высотой. У нас этот вид встречается редко, главным образом в еловых лесах.

Сыроежка жгучеедкая (Russula emetica)

Грибники чаще называют ее рвотной, блевотной. Вкус мякоти примерно такой же, как у предыдущего вида. Цвет кожицы ярко-красный. На вид она глянцевая, гладкая, после дождя клейкая.

Ножка может быть белой, или слабо розоватой. В отличие от Келе, растет не только в хвойных, но и в лиственных лесах. Распространена почти по всей Украине, предпочитает расти во влажных местах, у болот и ручьев.

Сыроежка ломкая (Russula fragilis)

Небольшая, максимальный размер шляпки около 5-6 см. Цвет кожицы фиолетово -лиловый, иногда зеленоватый возле середины шляпки. По цвету легко спутать с Келе. В центре шляпки обычно виден небольшой бугорок. Края истончаются до почти прозрачных, очень ломких.

Мякоть также сильно едкая на вкус, часто имеет неприятный запах.

К счастью, очевидно, что спутать такие виды со съедобными — довольно сложно, в первую очередь из-за крайне отталкивающего вкуса.

1. У сыроежек никогда не бывает кольца на ножке. А такое кольцо (юбочка) есть у всех мухоморов и у поганки (ведь она — тоже мухомор).
2. У сыроежек никогда не бывает вольвы (особого мешочка у основания ножки). У бледной поганки вольва есть.

Маринование грибов

Губчатый (трубчатый) слой и мякоть шляпок у слишком крупных и перезревших обабок при термической обработке «расползается», теряя форму и делая маринад мутным, поэтому для заготовки отбирают только целые, здоровые (не червивые), молодые и крепкие грибочки. Самые мелкие экземпляры можно использовать целиком, а у остальных лучше отделить ножки от шляпок и порезать на небольшие кусочки приблизительно одинаковых размеров.

Нарезанные обабки рекомендуют сразу опускать в холодную воду с добавлением соли и лимонной кислоты (из расчета 1 ч. л. соли и 2 г лимонки на 1 литр воды) и ставить отваривать, иначе их мякоть быстро темнеет на воздухе. Обычно грибы варят 25-30 минут, пока они не начнут оседать ко дну кастрюли. Пену, образующуюся по варке, обязательно снимают шумовкой. Дальнейшее приготовление и способы консервирования рассмотрим пошагово в простых рецептах.

Маринованные «традиционные» обабки

Данный рецепт, пожалуй, наиболее популярный, подходящий для маринования практически любых видов грибов. Благодаря минимальному набору специй и пряностей обабки сохраняют свой натуральный вкус и аромат, приобретая нежно-упругую текстуру.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

• обабки отварные – 2 кг;
• вода – 1 л;
• соль каменная – 40-50 г;
• укус столовый, 9% – 100-150 мл;
• перец душистый (горошек) – 7-10 шт.;
• перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 4-5 шт.

По желанию в маринад также добавляют сахар (20-40 г), гвоздику и корицу в небольших количествах.

Пошаговая технология приготовления:

1. Отваренные грибы аккуратно выложить на дуршлаг и оставить их стекать.
2. Приготовить рассол. Налить в кастрюлю воду, нагреть, добавить соль, сахар, перец и лавровый лист. Довести до кипения.
3. Поместить грибы в кипящий рассол и проварить их на медленном огне, помешивая, 10-15 минут. За 2-3 минуты до окончания варки влить уксус.
4. Простерилизовать банки и крышки.
5. Разложить грибы на 2/3-3/4 объема банок, залить их маринадом (чуть ниже верха горловины), прикрыть крышками.
6. Установить наполненные банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15-30 минут (в зависимости от объема банок) при слабом кипении.
7. Укупорить банки герметично, закатав (закрутив) крышки. Перевернуть вверх дном и укутать теплым одеялом для медленного остывания.

Остывшие банки можно хранить в домашних условиях: в кладовой, кухонном шкафу или на балконе. Главное, чтобы место было выбрано правильное – темное, сухое и прохладное. Срок хранения стерилизованных грибных консервов составляет около 12 месяцев. При подаче на стол маринованные грибочки присыпают нашинкованным репчатым луком, рубленой зеленью, чесноком и сдабривают постным маслом. Получается очень вкусно!

Обабки, маринованные без уксуса

Любителям «мягких» маринадов наверняка понравятся грибы, приготовленные с добавлением лимонной кислоты вместо уксуса. Единственное «но» – хранить их нужно в холоде, при температуре до +8 ℃ и не более 6-8 месяцев.

Количество порций/объем: 1,5-2 л

Ингредиенты:

• подберезовики и подосиновики свежие – 2 кг;
• грибной бульон – 1 л (для маринада);
• соль каменная – 1,5-2 ст. л.;
• сахар – 3-4 ст. л.;
• лимонная кислота – 1 ч. л.;
• чеснок – 5-6 зубчиков;
• перец душистый (горошек) – 10-15 шт.;
• лавровый лист – 3-4 шт.;
• укроп, зонтики – 3-4 шт.;
• масло растительное – 150-200 мл.

Приготовление:

1. Очищенные и нарезанные грибы тщательно промыть. Сложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и поставить на огонь. Довести до кипения, посолить и отварить на медленном огне 15-20 минут, постоянно помешивая и снимая пену.
2. Дать грибам остыть в бульоне, переложить их в дуршлаг, а отвар аккуратно процедить через марлю. На приготовление маринада понадобится приблизительно один литр грибного бульона (остальной можно использовать, добавляя в супы или соусы).
3. Бульон для маринада налить в кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар и лимонную кислоту. Довести до кипения.
4. Положить грибы в кипящий маринад и проварить 5-7 минут.
5. Почистить чеснок, зубчики нарезать на дольки или пластинки.
6. В каждую из подготовленных банок (простерилизованных, сухих) поместить несколько кусочков чеснока, зонтик укропа, лавровый лист и 3-5 горошин душистого перца.
7. Разложить по банкам грибы вместе с маринадом. Сверху аккуратно влить по несколько ложек горячего растительного масла.
8. Плотно закрыть банки капроновыми (полиэтиленовыми) крышками, предварительно окунув их в кипяток. Оставить при комнатной температуре для воздушного охлаждения.

Остывшую заготовку нужно поставить в холодильник или в погреб. Маринованные обабки хороши в «чистом» виде – как самостоятельная деликатесная закуска, также их добавляют в другие блюда: салаты, супы, гарниры, начинки для пирогов.

Описание и характеристики съедобного гриба

Сыроежка розовая относится к роду Сыроежка (Russula) семейства Сыроежковые (Russulaceae). Этот вид имеет следующие названия: Сыроежка красивая, Сыроежка розовая, Сыроежка бледно-розовая. Латинские названия: Russula rosea, Russula lepida, Russula rosacea.

Шляпка сыроежки в молодом возрасте полукруглая, по мере старения плодового тела она уплощается и может растрескиваться по краям. Диаметр этой части от 3 до 11 см. Поверхность сухая, бархатистая на ощупь, если в лесу сыро или только что прошел дождь, то становится скользкой. Края гладкие. Цвет шляпки малиновый, центральная часть светлее, после дождя может стать лимонной. Скорлупа очень плотная, плохо очищается, часто трескается.

Гименофор (нижняя часть шляпки) представляет собой частый пластинчатый слой, пластинки могут переплетаться или разветвляться. Цвет их светло-кремовый, неплотно прикреплен к грибу. Споры бородавчатые, шаровидные, с выраженной сеточкой. Цвет порошка светло-кремовый.

Мякоть на разрезе эластичная, белая, под кожицей красноватая. При повреждении может стать серым.

Кость имеет правильную цилиндрическую форму. Твердая, тонкая, белая в верхней части, а снизу розовая, с едва заметными красноватыми полосками.

Шляпка

Размер — от 3,5 до 11 см в диаметре. Форма от полушаровидной до выпуклой с впадиной и уплощенной (с возрастом). Никогда не становится воронкообразным. Цвет шляпки ярко-красный, самый светлый цвет наблюдается в середине.

При повышенной влажности пигмент вымывается, шляпка становится желтовато-белой. Липкость поверхности зависит от погоды, при отсутствии осадков она становится сухой и растрескивается.

Чизкейк красивый.

Ножка

Относительно толстый. Форма – от булавовидной в молодом возрасте до цилиндрической в ​​зрелом возрасте.

Цвет стебля зависит от локализации окрашивания: сверху — белый, снизу — розовый, местами — красноватый (жилковидный). Поверхность на всем протяжении гладковолокнистая.

Споровый порошок

Кремового цвета. Споры некрупные, шаровидные, неопределенного цвета, с сетчато-бородавчатой ​​поверхностью.

Сыроежка розовая.

Мякоть

Имеет белый цвет с высокой плотностью, который при повреждении становится серым. Прямо под кожицей шляпки мякоть красная. Обладает мятным вкусом и мятным ароматом.