Большой обзор рыжиков и волнушек

Описание и особенности грибов

Чтобы понять, чем отличаются волнушки и рыжики, стоит ознакомиться с их фото и подробным описанием.

Рыжики

Среди млечников считаются наиболее качественными и вкусными именно рыжики. Они включают в себя несколько видов:

• настоящий;
• еловый;
• боровой;
• млечно-красный.

Млечно-красный и боровой относятся к пластинчатым. Среда обитания этих двух видов – смешанный лес. Еловый млечник можно встретить в борах, где растут ели.

Рыжик обладает ярко-желтой или желтой с красным оттенком шапкой. На вид он достаточно плотный и крепкий. Воронковидная шапка имеет круглую форму, а ее диаметр варьируется в пределах 5-18 см. На шапке можно заметить концентрические участки темного цвета. Поверхность шапки скользкая, а после дождя становится липкой на ощупь. Ломкая ножка имеет такой же цвет, как и шляпка. Форма ножки цилиндрическая, а после взросления рыжика ножка делается полой.

Рыжик млечно-красный

Мякоть тоже обладает оранжевым оттенком, который на срезе сначала краснеет, а затем зеленеет. Пластинки расположены часто, и имеют более светлый окрас. При надавливании пластинки заметно зеленеют.

Настоящий рыжик имеет отличительные особенности:

• блестящая, немного влажноватая шляпка;
• окрас верхнего слоя может быть желтым, красно-коричневым, красноватым или оранжевым;
• поверхность гриба имеет концентрические круги, а иногда можно заметить светлый налет;
• молодые плоды обладают выпуклой шляпкой, которая со временем стает плоская, либо вогнутая.

Рыжик настоящий

Сырая мякоть отличается приятным вкусом и слегка фруктовым ароматом.

Волнушки

Очень часто любители тихой охоты в еловых и березовых лесах находят грибы, похожие на рыжики, – это розовые волнушки. Свое название они получили от слова «вовна», ведь на их шляпках растет едва заметный пушок. Встретить их можно в лесах с песчаным и кремнистым грунтом, чаще всего под березами.

Шляпка гриба вырастает в ширину 1,5-10 см. У юных экземпляров она выпуклая, а с возрастом становится вогнутой с завернутыми внутрь краями. Шапка покрыта густыми волосинками, что придает волнушке красивый вид.

Окрас шляпки светло-розовый, иногда с желтым или серым оттенком. На ней отчетливо видно широкие круговые полосы. Мякоть имеет бледно-розовый цвет, а на ощупь она весьма плотная и сухая. Густо расположенные пластинки того же цвета, что и шляпка, но несколько светлее. Сок окрашен в желто-белый цвет.

Пластинки и млечный сок гриба волнушки

Бледная ножка достигает 5 см в высоту. Она гладкая, плотная, бывает с небольшими темными вмятинами. Случается, что с возрастом ножка становится полой.

Вкус приготовленных грибов нравится далеко не всем. Сырые волнухи весьма едкие, но при варке этот привкус исчезает, хотя небольшая острота остается. Горечь гриба после приготовления пропадает.

Схожие характеристики двух видов

Оба вида – близкие родственники, ведь относятся к одному роду. Сок этих грибов в большинстве стран считают ядовитым, но у нас грибы с удовольствием собирают, и употребляют в маринованном и соленом виде.

Волнушка розовая

Первое сходство этих двух видов в том, что оба обитают в березовых рощах и еловых лесах. При этом расти могут друг возле друга, что сбивает с толку начинающих грибников. Внешне грибы очень похожи, ведь волнушка может иметь как розовую, так и с оранжевым оттенком шляпку. На ней у обоих грибов имеются концентрические круги.

Под шляпкой данных грибов находятся густо расположенные пластинки, которые имеют более светлый окрас, чем поверхность гриба. Чаще всего грибники теряются при виде молодых грибов, ведь оба вида в этот период имеют выпуклые шляпки.

В чем разница между рыжиками и волнушками?

Для начинающего грибника сходство видов просто поразительное, но это только при беглом осмотре. Если присмотреться более внимательно, то разницу можно увидеть даже на фото.

Внешний вид

В первую очередь грибнику стоит обратить внимание на следующее:

• волнушки окрашены в розоватый цвет и покрыты ворсинками, а сородичи обладают яркими оранжевыми оттенками и гладкой шляпкой;
• молодые рыжики отличаются плоской шляпкой, края которой практически не закруглены, а волнушки напоминают полусферу с закругленными краями;
• концентрические круги на рыжиках более размыты, а ножки толще.

Опытные грибники утверждают, что на ножках рыжиков практически всегда есть вмятины, у волнушки ножки более гладкие.

Размеры и мякоть

Настоящий рыжик может достигать в диаметре от 5 до 18 см, волнушка вырастает максимум до 10 см. Но при тихой охоте не стоит опираться только на этот критерий, ведь часто можно встретить группы молодых грибов, шляпки которых еще не выросли.

Гораздо проще определить гриб по мякоти:

1. Рыжик имеет оранжевую или бело-желтую мякоть. При разрезе этот млечник выделяет густой и яркий сок (оранжевый или желтый). Вкус сока немного острый, но в то же время сладковатый. Запах гриба приятный, фруктовый.
2. Волнушка характеризуется нежной розовой мякотью, которая может быть окрашена в белый или кремовый цвет. Белый или бледно-желтый сок имеет едкий и горький вкус. Мякоть имеет резкий горький запах.

Если разрезать рыжик, то его мякоть довольно быстро приобретает красный оттенок, а волнушка свой цвет не меняет.

Отличия в термообработке

Для того чтобы правильно приготовить волнушки, их необходимо предварительно вымочить в воде около 72 часов, время от времени меняя воду. Такая процедура позволяет избавить гриб от горечи. После этого можно приступать к отвариванию, а затем мариновать или солить.

Полезно знать!

Особенностью этих грибов является длительность выдержки, ведь употреблять их можно только спустя 45 дней.

Из рыжиков можно приготовить любые блюда, ведь их не надо вымачивать и отваривать. Например, для салата достаточно обдать их кипятком.

Вкусовые качества

Рыжики славятся своим отличным вкусом, который не теряется при любой обработке. Недаром их еще называют «деликатесными». Для солений и маринадов лучше использовать осенние плоды, а летние лучше жарить или добавить в салат.

Волнушка значительно уступает своему сородичу как по вкусу, так и по пищевой ценности. В сыром виде ее не употребляют вообще, ведь она неприятна на вкус. Кроме этого, в ее соке содержатся токсичные вещества, которые могут привести к отравлению. После вымачивания и отваривания из этого гриба можно приготовить немало блюд.

Важно помнить, что при термической обработке плодовое тело рыжика темнеет, а волнушки приобретают светло-серый окрас. Оба млечника являются низкокалорийными продуктами с богатым химическим составом

При правильном приготовлении они благоприятно влияют на человеческий организм. Мякоть рыжиков богата бета-каротином, который способствует поддержанию хорошего зрения. Также в мякоти содержится железо, магний, кальций, калий, фосфор и натрий. Лактриовиолин, что входит в состав гриба, – антибиотик, который эффективно борется с различными воспалительными процессами

Оба млечника являются низкокалорийными продуктами с богатым химическим составом. При правильном приготовлении они благоприятно влияют на человеческий организм. Мякоть рыжиков богата бета-каротином, который способствует поддержанию хорошего зрения. Также в мякоти содержится железо, магний, кальций, калий, фосфор и натрий. Лактриовиолин, что входит в состав гриба, – антибиотик, который эффективно борется с различными воспалительными процессами.

Плодовые тела волнушек содержат множество аминокислот, бета-глюкан, меланин. Гриб богат витаминами А, С, РР, В, способствующие стимулированию иммунитета.

Как определить волнушки или рыжики по мякоти

Еще ряд оснований для отличия можно получить, разрезав интересующий гриб. На фото ниже – мякоть рыжиков и волнушек. У данных грибов она плотная и ломкая, со слабым запахом смолы, но на этом сходство заканчивается. Мякоть рыжиков оранжевого, реже бело-желтого цвета. У волнушек она белая, кремовая или нежно-розовая.

Густой сок, напоминающий молоко и обильно выступающий на изломе плодового тела, у рыжиков желтый или оранжевый, яркий. На пальцах от него остается рыжий след. Он совершенно не жгучий, немного островатый и даже сладкий на вкус. В то же время сок волнушек молочно-белого или бледно-желтого цвета, очень едкий и горький.

Запах мякоти рыжика в месте разлома приятный, фруктовый, с нотками сладости. Мякоть волнушки розовой пахнет резко, горьковато, немного напоминая герань.

Чем отличается рыжик от волнушки по цвету на разрезе

Также любопытно понаблюдать, какого бывают цвета волнушки и съедобные рыжики, если разрезать эти грибы и дать им немного полежать на воздухе.

Оранжевая мякоть рыжика в месте повреждения очень быстро становится красной. Пигментация образуется из-за того, что под воздействием воздуха окисляются определенные вещества в ее составе. Со временем мякоть в разломе изменит цвет на серовато-зеленый, точно так же, как и подсохший сок этого гриба или место, на которое с силой надавили.

Мякоть и сок волнушки на воздухе не меняют свой цвет. Точно так же не изменяется окраска участка ее плодового тела при надавливании.

Способы приготовления

Чаще всего съедобные млечники солят или маринуют. Их категорически нельзя употреблять в сыром виде, и даже перед термической обработкой необходимо вымочить в воде. Из них можно сделать полезные консервировы с применением обычной соли и лимонной кислоты.

Соленья из волнушек

Перец, как правило, не используют, потому что островатый вкус плодов компенсирует свойства пряности. Кроме того, существуют способы приготовить волжанки более простыми путями с сохранением полезных свойств.

Варка волнушек Готовят 15-20 минут, потом меняют воду и проваривают еще немного. После этих процедур можно готовить блюда по разным рецептам или приступить к засолке.

Жарить такие грибочки тоже можно. Для 1 кг млечников нужно взять две луковицы и полторы столовых ложки соли, а также специи по вкусу.

Волнушки жареные

Промытые и очищенные плодовые тела варят в течение получаса, порезанный лук обжаривают на сковородке. Потом добавляют подготовленные волнушки и жарят все вместе около 10 минут.

Разница между рыжиками и волнушками по применению в кулинарии

Есть разница и в том, как рекомендуется готовить грибы волнушки и рыжики. Она проявляется еще на этапе предварительной обработки.

Свежесобранные или только что купленные волнушки нужно хорошо промыть в холодной воде, очистить шляпки от «бахромы», отрезать нижнюю треть ножки. Крупные экземпляры стоит разделить на 3-4 части. Затем эти грибы требуется в обязательном порядке замочить на 3 суток в чистой холодной воде, меняя ее каждые 4-6 часов. Такая обработка позволяет избавить их мякоть от горечи и токсичных веществ, способных стать причиной отравления.

Рыжики не требуют таких серьезных мер подготовки. Достаточно качественно промыть их в емкости с холодной водой, обрезать нижние части ножек, сложить в дуршлаг и еще раз окатить проточной водой из крана. Длительно вымачивать их необязательно, хотя некоторые хозяйки перед приготовлением все же оставляют эти грибы в подсоленной воде на 20-30 минут.

Рыжики – поистине универсальные грибы. Из них можно готовить практически все что угодно. В старину мелкие молодые экземпляры этих грибов даже ели сырыми, попросту посыпав их крупной солью и выдержав пару часов. Сегодня их отваривают, жарят и тушат, квасят, солят и маринуют, получают из них вытяжку (эссенцию), а также заготавливают впрок в сушеном и замороженном виде. Стоит знать, что эти грибы – единственные, которые можно солить так называемым «сухим» способом (складывая их в тару без промывания водой и пересыпая послойно солью, а затем поместив в погреб под гнетом на 10-15 дней).

Спектр кулинарного применения волнушек менее обширен. Их чаще всего маринуют, либо солят одним из двух способов: холодным (без термической обработки) или горячим, закатывая в банках под жестяными крышками. Перед процедурой заготовки эти грибы, как правило, бланшируют в кипятке, обязательно сливая первый отвар. Употребляют соленые волнушки в пищу не ранее, чем через 1,5 месяца. Подают эти грибы к столу также в отварном или жареном виде. Пробовать их сырыми запрещено. Кроме того, их не сушат и не замораживают.

Чем отличается рыжик от розовой волнушки. Описание и отличие ложных рыжиков от настоящих

Рыжики причисляют к роду млечников. Это название объединяет несколько видов грибов. У настоящих рыжиков плодовые тела окрашены в жёлто-розовые, оранжевые, красные тона. После надлома они выделяют окрашенный в яркие цвета млечный сок. Эти грибы очень ценятся из-за высоких вкусовых качеств, питательности и насыщенности богатым витаминно-минеральным составом.

В природе также есть грибы, которые внешне очень похожи на рыжиков, однако они имеют посредственные вкусовые характеристики или являются несъедобными. Некоторые из них даже представляют серьёзную опасность для здоровья человека. Стоит разобраться, как отличить настоящие рыжики от грибов, которые под них маскируются, например, от розовых волнушек, янтарных и сосочковых млечников, бледных поганок.

Знаете ли вы? Из плодовых тел рыжиков выделяют антибиотическое вещество лактриовиолин, способное подавлять рост палочки Коха.

Розовые волнушки

Розовая волнушка является условно-съедобным грибом. Это значит, что употреблять её можно без опаски, однако таких вкусовых и питательных качеств, как от рыжиков, ждать от неё не нужно. Она малоценна. Подходит для употребления в солёном и маринованном виде. Перед готовкой требует замачивания и отваривания.

Встретить этого представителя грибного царства можно в тех же местах, где и настоящих рыжиков. Если внимательно не присматриваться, то эти грибы можно спутать.

Главные отличия розовой волнушки касаются таких характеристик:

1. Цвет плодового тела. У съедобных грибов оно охряное, у условно-съедобных — розоватое.
2. Поверхность шляпки. Двойники имеют сильное опушение. Шляпка рыжиков гладкая, при прикосновении похожая на войлок.
3. Цвет млечного сока. Двойник выделяет белую жидкость, не изменяющую цвет при контакте с кислородом. У съедобных экземпляров при надломе появляется оранжевая жидкость, окисляющаяся через некоторое время.
4. Место произрастания. Волнушка встречается под лиственными деревьями, например, осиной, берёзой. Рыжик — под хвойниками.
5. Диаметр ножки. У ложного экземпляра она более тонкая, достигает высоты 7 см и диаметра 2 см. Вмятин на ней нет.

Ещё одно отличие касается состояния гриба после надлома. У волнушки мякоть останется прежнего цвета и не поменяет его, если гриб сдавливать. Рыжик отреагирует на повреждение окрашиванием в зеленоватый оттенок.

Возможно, вам будет интересно почитать, где и когда собирать рыжики .

Янтарные млечники

Этот гриб по внешнему виду очень похож на красный рыжик. Поверхность у него красного цвета с шелковистым блеском

В отличие от настоящего рыжика, янтарный млечник несъедобный, поэтому при «тихой» охоте следует внимательно обращать внимание не только на внешний вид, но и на другие характеристики грибов

Главными отличиями двойника являются:

1. Цвет мякоти. У млечника она светло-жёлтая. При надломе не изменяет цвет. У настоящего рыжика мякоть ножки и под пластинками окрашена в красный цвет, на других участках — в жёлтый и белый.
2. Запах и вкус. У съедобного экземпляра приятный грибной запах и вкус. Млечник имеет неприятный запах, отдалённо напоминающий цикорий, и горький вкус.
3. Цвет млечного сока. Млечник выделяет белую жидкость, не изменяющуюся при контакте с кислородом, красный рыжик — красную, похожую по цвету на кровь.
4. Размер и цвет шляпки. У лжерыжика шляпка вырастает в поперечнике до 6–12 см. Она окрашена в розово-бурые оттенки, имеет шёлковый блеск. У съедобного представителя грибного царства шляпка больше, достигает диаметра 15 см. По цвету она красная или оранжевая.
5. Форма и размер ножки. Млечник обладает ножкой, достигающей в высоту 9 см, в поперечнике 1,5–2 см. Её форма напоминает цилиндр. Внизу она покрыта белыми волокнами. У рыжика ножка короче на 3–6 см. Внизу она заужена.
6. Пластинки. У млечника они светлые с розовым оттенком, у молодых рыжиков — охряные, у старых — тёмно-красные.

Почему грибы потемнели

Из рыжиков и волнушек меняют окрас только первые и причин, почему они могут потемнеть, несколько:

1. Неполное погружение грибов в рассол. Данный фактор не влияет на съедобность грибов, их вполне можно употреблять в пищу.
2. Чрезмерное количество специй. Для этого вида грибков достаточно даже одной соли, а вот укропные семена могут спровоцировать смену окраса.
3. Неправильное хранение. Если соленье находилось долго без рассола или подвергалось неаккуратной сортировке, цвет может стать неприглядным.

Употреблять рыжики в данных случаях можно, однако, если вам все же не нравится их вид – используйте грибы для приготовления горячих блюд.

Если раньше вы никогда не делали подобных заготовок – рекомендуем попробовать. Сделав хотя бы парочку банок, вы неоднократно будете использовать данный рецепт. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите “Сохранить”.

Описание и особенности грибов

Рассмотрим подробнее оба эти вида.

Рыжики

Считаются самыми вкусными грибами-млечниками. По мнению большинства гурманов, их вкусовые качества не уступают белым грибам. Мелкие грибочки (до 2,5 см в диаметре) раньше считались деликатесными.

Существует несколько видов рыжиков:

• боровой;
• млечно-красный;
• настоящий;
• еловый.

Шляпка имеет круглую форму, диаметр от 5 до 18 см, окрашена в красно-рыжий или желтый цвет. Верхняя поверхность шляпки имеет темные округлые пятна, после дождя становится липкой. У молодых рыжиков шапка выпуклая, с возрастом ее края загибаются вверх. У борового и млечно-красного рыжиков нижняя часть шляпки покрыта пластинками (чуть светлее шляпки, при деформации зеленеют) и становится плоской или вогнутой.

Рыжик настоящий можно отличить от других разновидностей по шляпке: она имеет глянцевитую поверхность, окрашенную в коричневый, желтый, красный или оранжевый цвет, иногда покрыта белесым налетом.

Ножка окрашена в один оттенок со шляпкой, круглая на срезе, легко ломается. В процессе старения гриба внутри ножки появляется и расширяется полый канал.

Волнушки

Название гриба произошло не от слова «волна», как легко можно подумать, а от старославянского слова «вовна» (шерсть).

Волнушки удобно мыть, однако свежие грибы имеют горький привкус и содержат некоторое количество токсинов. Чтобы сделать эти плодовые тела вкусными и безвредными, их вымачивают не менее 3 дней, периодически меняя воду, и только потом варят и засаливают.

После засолки или маринования грибы употребляют не раньше чем через 1,5 месяца. Это делает их вкус лучше, хотя и снижает питательную ценность.

Противопоказания

В целом же грибы являются довольно тяжелой пищей и не для всех одинаково полезны. Поэтому перед их употреблением необходимо ознакомиться с противопоказаниями. Так, не рекомендуется кушать рыжики и волнушки, если у вас:

1. Заболевания желудочно-кишечного тракта.
2. Холецистит и другие болезни печени.
3. Заболевания почек.
4. Запоры.
5. Панкреатит.
6. Пониженная кислотность.

Кроме этого, их употребление запрещено во время беременности, лактации, а также нельзя давать их детям до 5 лет. Детям с 5 до 14 лет — только изредка и после хорошей тепловой обработки.

Следует помнить, что грибы способны впитывать и накапливать токсины, поэтому собирать их можно лишь в чистых местах

Несмотря на их хороший химический состав, употреблять их нужно осторожно в небольших количествах

Отличия рыжика и волнушки должен знать каждый грибник: эти виды являются близкими родственниками и имеют так много общего, что неопытному любителю «тихой охоты» бывает трудно определить, с каким именно грибом ему приходится иметь дело. Однако знать отличия необходимо, поскольку эти грибы относятся к разным пищевым категориям, т. е. технология их приготовления существенно отличается.

Как определить волнушки или рыжики по мякоти

Еще ряд оснований для отличия можно получить, разрезав интересующий гриб. На фото ниже – мякоть рыжиков и волнушек. У данных грибов она плотная и ломкая, со слабым запахом смолы, но на этом сходство заканчивается. Мякоть рыжиков оранжевого, реже бело-желтого цвета. У волнушек она белая, кремовая или нежно-розовая.

Густой сок, напоминающий молоко и обильно выступающий на изломе плодового тела, у рыжиков желтый или оранжевый, яркий. На пальцах от него остается рыжий след. Он совершенно не жгучий, немного островатый и даже сладкий на вкус. В то же время сок волнушек молочно-белого или бледно-желтого цвета, очень едкий и горький.

Запах мякоти рыжика в месте разлома приятный, фруктовый, с нотками сладости. Мякоть волнушки розовой пахнет резко, горьковато, немного напоминая герань.

Чем отличается рыжик от волнушки по цвету на разрезе

Также любопытно понаблюдать, какого бывают цвета волнушки и съедобные рыжики, если разрезать эти грибы и дать им немного полежать на воздухе.

Оранжевая мякоть рыжика в месте повреждения очень быстро становится красной. Пигментация образуется из-за того, что под воздействием воздуха окисляются определенные вещества в ее составе. Со временем мякоть в разломе изменит цвет на серовато-зеленый, точно так же, как и подсохший сок этого гриба или место, на которое с силой надавили.

Мякоть и сок волнушки на воздухе не меняют свой цвет. Точно так же не изменяется окраска участка ее плодового тела при надавливании.

Рецепты приготовления волнушек

Рецепты приготовления волнушек

Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.

Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.

Волнушки маринованные

На 1 кг волнушек потребуется:

• 2 ч. л. сахара;
• 1 ст. л. уксуса;
• 4–5 бут. гвоздики;
• ½ ч. л. перца горошком;
• 2 лаврушки;
• 1 луковица;
• 1 средняя морковка;
• 1 ст. л. соли.

Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!

Волнушки солёные (холодный способ)

На 1 кг волнушек потребуется:

• 1 л воды;
• 2 г лимонной кислоты;
• 50 г соли;
• по вкусу приправы и любимые специи.

Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.

Волнушки соленые (горячий способ)

Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.

Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.

Приготовление:

• Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
• Отварить 15 минут в подсоленной воде.
• Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
• Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
• Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
• Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.

Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.

Грибы рыжики

Рыжик, благодаря своим вкусовым качествам и аппетитному внешнему виду, заслуженно считается одним из лучших грибов семейства сыроежковых. В лесах можно найти несколько видов и, приметив любой из них, нужно поторопиться собрать вкусные оранжевые грибочки, поскольку они быстро червивеют и стареют, рассыпаясь в труху.

Звучное название досталось этим грибам не только за яркую окраску кожицы, но и за присущий им морковно-оранжевый цвет млечного сока.

Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)

Рыжик сосновый (боровой) (Lactarius deliciosus)

Произрастает в сосновых борах и смешанных лесах, попадается чаще остальных, выгодно отличается красновато-рыжим цветом плодовых тел и крепким, коренастым внешним видом грибов. Оранжево-желтая шляпка круглая, диаметром 5–18 см, с темными концентрическими зонами, сначала выпуклая, со временем края приподнимаются, формируя широкую воронку. На ощупь шляпка скользкая, в дождливую погоду ‒ клейкая. Пластинки частые, узкие, желтоватые. Высота полой ножки до 9 см.

На изломе мякоти выступает оранжевый млечный сладковатый сок с острым привкусом и запахом смолы, который быстро зеленеет на воздухе. При снятии гриб приобретает слегка зеленоватый оттенок, особенно в местах прикосновений.

Мякоть плотная и в засоленном виде эти грибочки выглядят очень привлекательно.

Еловый

• Этот вид немного меньше по размерам, чем другие представители рыжиков, шляпка вырастает на 2-8 см в диаметре.
• Ножка тоже маленькая, вытягивается до 2-5 см в высоту и 1,5 см в толщину.
• Форма шляпки у молодого экземпляра с бугорком и загнутыми краями, а у взрослого — воронкообразная, а края ровные. Поверхность бывает липкой.
• Мякоть елового рыжика объединяет в себе характеристики двух вышеописанных видов: она красная на изломе, но постепенно становится зеленоватой.
• Сок ярко-оранжевого цвета, иногда красный. При контакте с кислородом становится зеленоватым.
• Иногда этот вид называют зеленым рыжиком, благодаря некоторой особенности: шляпка покрыта зелеными пятнами, иногда настолько густо, что кажется, что они лежат сплошным налетом, особенно по центру воронки.

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Рыжик красный (Lactarius sanguifluus)

Вид распространен в сосновых и еловых лесах, характерен плотной шляпкой красновато-розового или оранжевого цвета, диаметром до 10 см с подогнутыми краями и углублением по центру, без клейкого покрытия. Мякоть светлая, с розоватым оттенком и бордовыми пятнами. Млечный сок насыщенного красного цвета, со временем темнеет, приобретая красно-бурую окраску.

Ножка крепкая, высотой до 6 см, у основания сужается, покрыта характерным мучнистым налетом и малиновыми маленькими ямками по всей поверхности. Цвет ножки разнится – от желто-оранжевого до лилового тона. Вид съедобен, пригоден к засолу и приготовлению разнообразных грибных блюд.

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Рыжик млечно-красный (Lactarius semisanguifluus)

Встречается этот красивый яркий гриб близ сосен. Шляпка мясистая, диаметром до 9 см, плоская, со слегка вдавленным центом и подогнутыми краями. Кожица светло-оранжевая, по краям розового оттенка, со временем у центра появляется зеленоватый тон. Пластинки частые, узкие, оранжевого цвета с характерным розовым отблеском, у стареющего гриба становятся красноватыми.

Млечный сок сначала оранжевый, затем краснеющий и зеленеющий. Вкус приятный, мягкий. Полая ножка высотой до 7 см, узкая, хрупкая. Мякоть ломкая, оранжевая, на сломе становится зеленоватой.

Общее описание

Рыжики (Lactarius sect. Deliciosi) – шляпочные грибы. Они относятся к семейству Сыроежковые, роду Млечник.

Они ценятся во всем мире, в некоторых странах считаются деликатесом. Иногда их называют Королевскими грибами.

Сбор урожая осложняется наличием условно-съедобных двойников и “застенчивой” натурой грибов: в лесу найти их непросто, поскольку они скрываются под хвоей и трухой.

Как они выглядят:

1. Шляпка мясистая, в молодом возрасте выпуклая, затем прогибается в виде воронки, края немного завернуты вниз. Диаметр до 15 см. На ощупь гладкая, возможно небольшое образование слизи.
2. Цвет шляпки от красно-оранжевого до светло-оранжевого, по мере роста степень пигментации снижается. Окрас неравномерный, концентрическое зоны имеют различную интенсивность.
3. Снизу шляпка темно-коричневая, пластинчатая. Пластинки узкие и частые, приросшие к ножке, по направлению к ней нисходящие, оранжевого оттенка, у некоторых видов разветвлённые. При надавливании или другом механическом воздействии буреют или зеленеют.
4. Мякоть кремовая, плотная и толстая. При разломе быстро краснеет, после чего окисляется до зеленого. На этом месте обильно выделяется яркий оранжевый не ядовитый сладковатый млечный сок со смолистым запахом. При длительном контакте с воздухом сок зеленеет.
5. Ножка полая внутри, цилиндрическая, вырастает до 9-10 см ввысь и 2,5-3 см в ширину. У своего основания более плотная. Окрас под стать шляпке, однако внутри сохраняется белый цвет. При сдавливании зеленеет.